Au Trou Gascon

Clément Thouvenot et le service © GP

Voilà un quadragénaire qui se porte bien, se renouvelle sans faire de vagues. Alain Dutournier, qui a créé a la demeure en 1974, a toujours le chic pour trouver des collaborateurs de qualité. On a connu ici Thibaut Sombardier, désormais parti pour la gloire chez Antoine. C’est désormais le jeune Clément Thouvenot qui s’y colle et signe la partition maison avec doigté. Ce jeune (28 ans) ancien chez Didier Oudill (son beau-père), joue ici le Sud Ouest de tradition sans omettre de renouveler la palette classique selon l’air du temps.

Foie gras chaud et navet © GP

Foie gras, confit, cassoulet, jambon des Landes sont toujours ici d’à-propos. Le bon coût maison est le menu dit « déjeuner passion » à 42 €, qui propose la chair d’aubergine à la ventrèche de thon, les gambas tigrées à la plancha avec son gaspacho de melon ou la poêlée de chipirons avec sa piperade froide, la blanquette safranée de joues de lotte aux légumes du soleil ou la noix de veau Orloff avec son gâteau de pomme (de terre) Anna.

Gambas et gaspacho de melon © GP

On n’oublie pas au passage la frisée aux légumes confits, oeuf mollet et tartine tomate/jambon ou encore le saumon en fine croûte d’herbes avec son jus laqué aux racines. Le couplet sur le foie gras chaud escalopé avec son navet croquant façon nem et ses cèpes en duxelles confite est superbe.

Poêlée de chipirons et piperade © GP

Et côté douceurs, on ne loupe pas un clin d’oeil au russe pistaché – avec sa glace – qui demeure le meilleur dessert de Paris. Mais le vacherin ivoire aux « fraises de chez nous » est pareillement superbe. Un coup de chapeau à une carte de vins très Sud-Ouest.

Veau Orloff, pommes Anna © GP

On a démarré avec un jurançon blanc du domaine Cauhapé d’Henri Ramonteu, avant de céder à la Demoiselle de Sociando Mallet 2007 vendu ici 78 € (une très grande chose entre fruit superbe, belle longueur, revigorante jeunesse).

Russe pistaché © GP

Et l’on fait un sort, in fine, à l’un des armagnacs qui traînent ici comme une collection heureuse. Vive la Gascogne, messieurs !

Vacherin ivoire aux fraises © GP