Le Restaurant des Rois à la Réserve de Beaulieu

Yannick Franques et Jean-Louis Valla © GP

Yannick Franquès? L’un de nos chefs MOF – du millésime 2004 – les plus discrets. On l’a connu au Château Saint-Martin à Vence, à Terre Blanche, brièvement, au Mirabeau, jadis, à Monaco. Le voilà chez les Delion, qui possèdent à la fois la Pinède de St Tropez et la magique Réserve de Beaulieu posée en ligne de mire sur la baie des Fourmis et le proche Cap Ferrat. La situation est magique, le lieu a du caractère, le service est discipliné, Jean-Louis Valla, maestro sommelier, formé jadis chez Maxim’s et au George V à Paris, émigré sur la côte depuis les années 1980 via le Négresco époque Maximin, anime la salle avec des mines de comédien du Français.

Caviar d’aubergine et féta © GP

Cet expert dans tous les vignobles, qui gère une cave d’exception, vous trouvera toujours le bon flacon qui mettra en valeur les mets savants et frais de l’exquis Yannick. L’ambition de ce dernier? Redonner au Restaurant des Rois, le gastro maison, avec ses magnifiques plafonds peints au pochoir, l’aura qu’il eut au temps des Cussac et Brulard qui furent les chefs stars de la maison. Il y eut ici, certes, aussi ici Dimitri Droisneau, Romain Corbières ou Olivier Sansom, parti depuis en Morbihan, monter sa maison à Vannes. Mais on n’est pas sûr qu’ils réussirent ici à imposer leur marque, instiller un style.

Langoustine panée au sésame © GP

Grand bourgeois, savoureux, très provençal d’allure, genre maison d’apparat de la Riviera: la manière Franques semble fonctionner ici à merveille. Ainsi l’amuse-gueule sur le thème des barbajuans monégasques -sortes de mini raviolis croquants au vert de blette -, ou du caviar d’aubergine à la féta. Ce sont là de brillants préludes.

Oeuf mystère © GP

On ajoute le « mystère de l’œuf en neige » sur un mode assez riche avec sa grosse chapelure croustillante, son jus de truffe noire légèrement crémé, la langoustine géante à la consistance aussi ferme que du homard, pané au sésame fumé (graines de futaba) et émulsion yuzu, le turbot cuit à l’eau de mer safranée, avec ses petits croûtons au seigle, ses condiments de  chipirons et son jus de tomate Green Zebra.

Turbot à la tomate Green Zebra © GP

On ajoute le pigeon du chapon Bressan en croûte de pollens et miel de fleurs, plus des tagliatelles de navets à la cazette de noix. Certes, tout cela fait beaucoup de croûtes, de chapelures, de panures. mais il y a de l’idée sous ces mets travaillés en finesse et le produit garde son goût intact. On ajoute que les desserts, signés Freddy Monier, sont légers et frais, comme cette tarte citron revisitée, façon meringue glacée au yaourt, avec huile d’olive et sorbet poivre/citrus, ou ces fraises de bois en fin mille-feuille.

Pigeon en croûte de pollen et miel © GP

Autant dire que cette table des Rois offre des plaisirs aristos. Sur lesquels, ce diable de Jean-Louis Valla vous propose un meursault premier cru Blagny de chez Champy au joli nez de miel et à la belle longueur en 2010 et encore un éclatant volnay Clos des 60 Ouvrées 2008 du domaine de la Pousse d’Or. Bref, à redécouvrir vite avant que le Michelin ne lui rende sa seconde étoile et que la place y soit comptée.

Citron de Menton © GP