Sombardier prend son envol

Thibault Sombardier et Kevin d’Andrea © GP

Chez Antoine, quai de New-York, Thibault Sombardier affirme sa marque. Le finaliste de Top Chef 2014 a accueilli en cuisine Kevin d’Andrea, finaliste, lui, de Top Chef 2015, qui fut jadis son condisciple au Meurice. Le talentueux Thibault va sans doute débaptiser la table où il exerce et sortir de la stricte orbite poissonnière qui était l’image de marque de sa maison depuis ses débuts – créée alors par le maître d’hôtel Antoine Vigneron venu de chez Marius et Janette. Il projette également l’ouverture d’un bistrot relaxe à la rentrée dans le 19e, dans les parages des Buttes Chaumont (en lieu et place de l’ancien restaurant l’Hermès au 23 rue Melingue). En attendant, il s’affirme toujours à l’enseigne d’Antoine avec une palette légère et créatrice qui s’envole à l’évidence vers les deux étoiles.

La Jeune Rue c’est fini

Antonin Bonnet © Maurice Rougemont

On l’annonçait il y a quelques mois déjà: la Jeune Rue, le projet pharaonique d’une rue gourmande proche de la République – la rue du Vert-Bois et ses venelles adjaçantes, Volta, Meslay- dédiée à la gourmandise, avec des tables et des boutiques de poche, est enterré. On cherche en vain des nouvelles de Cédric Naudon, son « créateur fondateur », lâché par nombre de ses collaborateurs. Certains, comme le boucher MOF Didier Massot, se sont reconvertis à la récente Maison Plisson. D’autres voient leur avenir ailleurs. Dernier en date, et non le moindre, de ses supporters à mener sa propre barque: Antonin Bonnet, qui fut le chef vite étoilé du Sergent Recruteur et la révélation de l’année au Pudlo 2013, qui a quitté discrètement cette belle maison de l’île Saint-Louis. Il devait prendre en charge tous les projets à venir de la Jeune Rue sur l’angle gastronomique. Amer et déçu, il reprend ses billes. On le reverra vite ailleurs, à Paris et à son propre compte.

Allard a réouvert

Allard © GP

Identique à elle-même, la belle demeure de Fernande Allard reprise par Alain Ducasse, a rouvert discrètement après deux mois de travaux qui ont permis à ce bistrot émouvant aux airs années 1930/1960 de se mettre aux normes modernes. Le miracle est que rien ne distingue le Allard ancien du Allard nouveau. Sauf une vitre dans la salle plus récente. Cuisines, banquettes et papier peint ont été remis à neuf. En revanche, l’équipe de cuisine sous la houlette de l’exquise Laetitia Rouabah demeure fidèle au poste, jouant la tradition (grenouilles persillées, canard aux olives, poulet du Bourbonnais rôti, joue de boeuf fondante aux carottes) avec un soin très rigoureux.

Piège s’affirme

Jean-François Piège © GP

Comme nous l’annoncions en mars dernier, Jean-François Piège déménage dans le 8e. Ce sera chose faite en septembre prochain. L’ex chef du Plaza-Athénée (aux côtés d’Alain Ducasse) puis du Crillon aura investi sa « grande maison » au 7 rue d’Aguessau, qui accueillera une trentaine de couverts sur une surface doublée – 200 m2 au lieu de 100 – par rapport au premier étage de Thoumieux. Une décoration contemporaine signée de l’américaine d’origine islandaise Gulla Jonsdottir mettra en vedette une belle verrière. L’objectif affirmé est bien celui de gagner ici la 3e étoile promise place de la Concorde. Jean-François Piège, qui a ouvert récemment Clover, chic et savoureux bistrot de quartier, en compagnie de son épouse Elodie, en projette un second sur le même moule. Ce sera en 2016, rue Bailleul, avec une cuisine largement consacrée à la cuisson au feu de bois et reprenant quelques uns de ses classiques mis à la mode au rez de chaussée de la rue St Dominique côté brasserie (notamment la pizza soufflée et la carbonara de calmar). Son remplaçant chez Thoumieux devrait être Sylvestre Wahid, qui fut le chef de Jean-André Charial à Baumanière et au Strato.

Sylvestre Wahid à Baumanière © Maurice Rougemont

Le Crillon s’enlise

Christopher Hache © Maurice Rougemont

Fermé le 31 mars 2013 pour d’importants travaux, le Crillon devait rouvrir en grandes pompes et avec une grande partie de son personnel cette année. Or, rien n’est actuellement programmé. Un problème de fondation dans la structure même du bâtiment historique et classé place de la Concorde retarde actuellement l’avancement du chantier. On parle aujourd’hui d’une ouverture en 2017.  Précisons que Christophe Hache, le chef en titre et en place, qui fut fut notre jeune chef de l’année au Pudlo 2011, est dans les starting blocks pour démarrer une nouvelle formule gourmande, après un tour du monde des popotes, notamment d’Asie et d’Amérique. On en reparle évidemment.