Le Rafaël

Edward Broadland © GP

Cela ressemble à un pari qui est en voie de réussite: celui d’un patron motivé (Michel Lehiani) et d’un chef de renom (Simone Zanoni, la star discrète du Trianon Palace à Versailles) signant la carte, veillant, même de loin, sur elle, et plaçant là un de ses bons élèves, le très tonique Edward Broadland, de créer « le » casher gastro de Paris. Les impératifs nombreux imposés par la cashrout pour l’obtention du fameux tampon « Beth Din » donnent lieu ici à quelques prouesses: le lait de soja, la margarine remplacent notamment le lait (qui ne peut se marier avec les mets carnés). Les viandes abattues rituellement, les vins qui possèdent le tampon du rabbinat contribuent aux plaisirs maison.

Mousse de petits pois © GP

Bref, on est assez bluffé par tout ce qui se propose là sous le sceau du jeune Edward. Cet Anglais de Leicester, ayant pratiqué deux des trois  « trois étoiles » british, Gordon Ramsay à sur Royal Chelsea Hospital Road et le Waterside Inn de Michel Roux à Bray-on-the-Thames, mitonne là une cuisine classico-créative de haute tenue. Des exemples? Les mets qui composent le menu dégustation permettant de faire le tour de la question.

Saumon mi-cuit © GP

D’abord la jolie mousse de petits pois en amuse-bouche, ensuite les asperges du Pertuis grillées avec jaune d’oeuf confit, pastrami, écume de pomme de terre fumée, oignon frit. Puis le saumon mi-cuit sur la peau façon unilatérale, resté moelleux, flanqué de sa vinaigrette à l’orange. Enfin le foie gras pressé au jambon de poulet avec artichaut poivrade et ses petits légumes à la fleur d’ail sauvage.

Asperges et oeuf confit © GP

Tonique et frais, en vérité! On ajoute les morceaux de bœuf du Limousin (entrecôte servie saignante et joue de boeuf moelleuse) avec sa polenta crousti-crémeuse, sa fine sauce au cabernet. Plus les jolis desserts, comme la mousse glacée passion avec ses morceaux de mangue et son crumble, plus une assez renversante tarte Tatin, aux pommes caramélisées et ultra fondantes, avec sa glace vanille.

Pressé de foie gras © GP

On n’oublie pas les vins au verre, conseillés par une jeune fille au fait de son sujet, en accompagnement comme ce splendide chardonnay Yarden au nez beurré, ce viogner très « pêche/abricot » de la même cave, ce muscat d’Alexandrie, vinifié à Jérusalem, se mariant fort bien avec le foie gras, le séducteur cabernet-sauvignon Gamla, enfin ce riesling sec de la même enseigne jouant l’équilibre fringant sur la pomme.

Tarte Tatin © GP

Bref, une démonstration technique de haute volée prouvant qu’on peut faire casher et savoureux, sans que qui que soit puisse s’insurger sur le mode de la gourmandise bien tempérée. Mazeltov, Edward!

Service du vin © GP