Guy Savoy
« Paris 6e: Guy Savoy au quai Conti, enfin! »
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Guy Savoy © GP
Ce fameux déménagement de la grande maison de la rue Troyon au sein du somptueux hôtel de la Monnaie, on en avait tellement parlé qu’on n’y croyait plus trop et puis voilà, c’est arrivé plus vite qu’on ne pensait. Si l’ouverture « officielle » a lieu le 19 mai prochain, la « machine Savoy », son équipe rodée, de cuisine comme de salle, est déjà au point depuis mercredi dernier. Et ouvre en catimini pour sa clientèle d’habitués fidèles. On monte les grandes marches un peu solennelles de ce palais XVIIIe et l’on découvre ce cadre sobre vu contemporain dans les tons noirs, ces salles élégantes, qui toutes ont vue sur la Seine.
Toast de foie gras © GP
Haricots verts et champignons boutons © GP
La Seine, c’est l’écrin d’un nouvel univers. La décoration de Jean-Michel Wilmotte s’est faite sobre et modeste pour lui laisser toute la place. Tons gris ardoise, impressionnantes oeuvres d’art contemporaines (prêtées par le gourmet gourmand François Pinault, ravi, sans nul doute, de faire un pied de nez à son meilleur ennemi Bernard Arnault qui devait ouvrir en 2015 un Cheval Blanc dans la Samaritaine, juste en face, pile de l’autre côté du fleuve, mais les travaux sont bloqués sine die) signées Abdel Abdessemed ou Hiroshi Sugimoto, Tatiana Trouvé ou Bertrand Lavier – elles seront changées chaque année., mise de table soignée, cuisines plus vastes – de vrais labos qui contraste avec les fourneaux si étriqués de la rue Troyon: le nouveau Guy Savoy est vraiment arrivé.
Huître © GP
Huître à la moelle © GP
Le petit apprenti pâtissier de Bourgoin-Jallieu, devenu star de Paris, baigne ici dans le bonheur et ses clients aussi. On se dit que la cuisine qu’on aimait rue Troyon prend là une nouvelle dimension. Pas seulement grâce au design côté vaisselle et objets de table de Bruno Moretti et aux belles assiettes de présentation de Virginia Mo, mais parce que la manière Savoy, jouant le juste, le vrai, le frais, le distingué jamais guindé, le rustique chic et le flamboyant raisonnable éclate ici en pleine lumière.
Saveurs de l’océan et asperges © GP
Côté cuisine? Il y a le petit toast de foie gras en amuse-gueule, les haricots verts extra finement à peine crémés aux champignons bouton, les asperges et saveurs d’embruns – coques, palourdes livrant tout leur jus iodé, le rouget Barbet en « situation », qui paraît encore gigoter dans l’assiette, avec « la mer en garniture », fregula sarde voilée par une feuille d’épinard.
Rouget en situation © GP
Soupe d’artichaut © GP
Brioche feuilletée © GP
On n’oublie pas les huîtres énormes en pot-au-feu plus son huître à la moelle, comme à Etoile-sur-Mer, sa nouvelle table marine, que mettra en place en juin, son adjoint Clément Leroy. Ni la « classique », chez lui, soupe d’artichaut à la truffe noire, flanquée de sa brioche feuilletée aux champignons et truffes. Ou encore le paletot de canard rôti, aiguillette issue d’un canard gras, rôti à la plancha, avec ses quartiers d’aubergines cuites à la vapeur, avec poire, pulpe de figue, crumble de farine torréfiée, son jus de canard relevé, délivrant des saveurs douces, amères et poivrées.
Paletot de canard et aubergine © GP
Il y a encore les fromages affinés de Marie Quatrehomme (joli saint nectaire au goût de terre, vertueux camembert crémeux), avec les pains de Frédéric Lalos, enfin les jolis desserts maison, comme ce croustillant Paris-Brest carrément divin flanqué de son mini oeuf en neige, en prélude, puis ce faux fraisier revu rond, façon pièce d’or (nous sommes à l’hôtel de la Monnaie!), où biscuit génoise, crème pâtissière revue en mousseline, les amandes fraîches caramélisées, des fraises fraîches de saison, plus des tranches de fraises croustillantes, font un bien joli mariage tout en nuance et légèreté. On ajoute les glaces divines du chariot (petit suisse, caramel, lait d’amande, fraise, vanille bourbon). Et on lève le ban.
Croustillant Paris-Brest © GP
Fraise © GP
Les vins, là-dessus, sont au diapason, avec le très vineux champagne Billecart-Salmon Rosé, l’éclatant beaune blanc Champs-Pimont 2011 du domaine Jacques Prieur, le château Calon-Ségur 2009 admirable de profondeur truffée très Saint-Estèphe et enfin le gewurztraminer « Fronholz » 2011, Vendanges Tardives d’André Ostertag qui fait merveille sur les fraises. Le service est au petit point, le public aux anges, Guy Savoy a son meilleur. Bref, la fête ne fait que commencer…
Guy Savoy devant une oeuvre d’Abdel Abessemed © GP
