Mavrommatis

Andreas et Evagoras Mavrommatis © GP

Ils ont essaimé dans tout Paris, se sont bâti un empire, entre Daubenton et Passy, Galeries Layafette et Madeleine. Pour les retrouver pleinement, comprendre le talent et la foi qui animent ces frères chypriotes grecs devenus les cuisiniers emblématiques de leur métier et de leur registre, il faut les retrouver dans leur maison mère. La demeure a le chic d’une résidence bourgeoise des Cyclades ou des Sporades. Les vins peuvent venir de Santorin ou du Péloponnèse, les produits de France (surtout les viandes), la manière est moderne, mais l’inspiration sage, historique, traditionnelle, enracinée en terre hellène.

Aubergine en pissaladière © GP

Les mezzés en trilogie, avec le fin carpaccio de thon aux épices, houmous et petits légumes, la divine soupe d’asperges, yaourt de chèvre et hallumi (un exquis fromage chypriote), le dolmadès de raie au condiment de poutargue et câpres, comme la fricassée d’artichaut aux palourdes, les asperges blanches et vertes grillées au petits pois, l’aubergine en pissaladière aux crevettes, encornets et lard font des entrées toniques, fraîches, qui donnent des envies de vacances entre Spetsaï, Patmos et Agios Nikolaos.

Trilogie de mezzés © GP

Le cabillaud poché à l’huile d’olive et citron caviar, petits pois, aneth, la volaille contisée aux herbes avec fleurs de courgettes farcies de riz et épinard sans omettre la splendide dégustation d’agneau avec l’épaule confite, la selle rôtie au halloumi, la feuille de blette farcie, le jus aux olives emballent. Ce style grec là, si loin des marchands de la Mouffe voisine, vaut de l’or.

Dégustation d’agneau © GP

On ajoute le rouge Paparoussis réserve 2010 de Nemea, propre à rivaliser avec un grand châteauneuf du pape, et les beaux desserts (yaourt au miel et noix concassées, framboise, pistache et glace coco) à retomber en enfance, sans omettre le service complice. Que voilà une belle maison!

Yaourt au miel © GP