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« Paris 8e: quand Taillevent accueille Beychevelle »

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Article du 23 avril 2015
Alain Soliveres et Aymar de Baillenx  © GP

Alain Soliveres et Aymar de Baillenx © GP

Quand une grande demeure bordelaise vient à Paris présenter ses vins à la presse, où va-t-elle? Chez Taillevent bien sûr, où le vin est d’évidence, la cave d’importance et le service à cet effet de grande classe. Voilà donc Taillevent accueillant Beychevelle. Ce Versailles du Médoc, côté Saint-Julien, aujourd’hui propriété à la part égale de Castel et Suntory, après avoir appartenu à la famille Achille-Fould, puis à la GMF. Aymar de Baillenx, son PDG, et Philippe Blanc, son gestionnaire étaient donc là pour annoncer la fin des grands travaux qui doivent moderniser le chai maison en juillet 2016.

Foie gras confit au vin de St Julien © GP

Foie gras confit au vin de St Julien © GP

En attendant, on a pu faire un sort aux nouveaux millésimes prometteurs, issue de l’agriculture raisonnée qui préside désormais aux méthodes de la demeure. Un 2012 tout en rondeur, avec des tanins soyeux, une charpente élégante et un nez flatteur (44% de merlot répondent au 47% de cabernet sauvignon) comme un 2014 au fruit intense (avec 51% de merlot) indiquent l’évolution de charme de ce grand seigneur médocain.

Risotto d'épeautre aux morilles © GP

Risotto d’épeautre aux morilles © GP

Pour accompagner quelques millésimes flatteurs, Alain Soliveres avait imaginé un repas d’esprit aquitain, avec des notes viriles, rustiques, racées. Un foie gras de canard confit au vin de st julien pouvait s’harmoniser aussi bien avec un Amiral de Beychevelle, le second vin maison, en 2009, séducteur quoique sans emphase, mais surtout avec un Beychevelle 2003 tirant vers le gibier avec ses belles notes boisées et truffées.

Beycheville à table © GP

Beycheville à table © GP

Un splendide risotto de petit épeautre du pays de Sault aux morilles et jus de viandes jouait le beau mariage avec un Beychevelle 1996 témoignant d’une belle maturité, charmeur, épicé, plus sans doute qu’avec un 1989, riche, très fruits noirs, quoique difficile à juger avec son côté trouble (dépôt dans la bouteille – probablement un défaut de cave).

Tourte au pigeon "tradition" © GP

Tourte au pigeon « tradition » © GP

Une fort belle tourte de pigeon au léger feuilletage dans la tradition Taillevent jouait le bel accord avec un Beychevelle 2005 au splendide équilibre fruit/profondeur sans oublier un 1982 très médoc ancienne mode, avec des tanins plus rêches et des notes boisées séveuses. In fine, le chocolat Taïnori en feuillet craquant avec son sorbet cacao pouvait également filer le parfait amour avec le 2005, charnu, intense, avec ses cacaotées vives et prenantes.

Chocolat Tainori en feuillet craquant © GP

Chocolat Tainori en feuillet craquant © GP

Taillevent

15, rue Lamennais
Paris 8e
Tél. 01 44 95 15 01
Menus : 86 (déj.), 218, 320 €
Carte : 260 €
Fermeture hebdo. : Samedi, dimanche
Métro(s) proche(s) : Charles de Gaulle-Etoile
Site: www.taillevent.com

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