Les Affranchis
« Paris 9e: ces nouveaux Affranchis ont la pêche »
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Enrico Bertazzo et Keenan Ballois © GP
Cette demeure discrète des abords de la place St Georges, on vous en a parlé vite à l’ouverture. Là voilà transformée, boostée par un nouveau duo formé dans de grandes maisons. Ils se sont connus, en cuisine, à l’Ambroisie. Keenan Ballois est désormais en salle.
Terrine et pickles © GP
Ce natif de Lille, passé au Bristol et à l’Arpège, commente les mets de l’ardoise, que concocte avec doigté son compère des fourneaux, l’Italien Enrico Bertazzi. Ce dernier, originaire de Padoue, formé Gianfranco Perbellini à Isola Della Scala, près de Vérone, passé à l’Atelier de Joël Robuchon, avant l’écurie Pacaud place des Vosges, cuisine à la française avec doigté, idées, légèreté, jouant le rustique avec raffinement, le classique non sans magie.
Oeuf carbonara © GP
La terrine de campagne avec ses pickles maison, apportée sur la table en liminaire, donne le ton. L’oeuf poché carbonara, avec lard et crème, est séducteur en diable, comme un petit clin d’oeil transalpin. Le velouté de petits pois avec sa mousse de hareng fumé ou encore les escargots au coulis de persil ramènent pleinement dans l’hexagone.
Velouté de petits pois au hareng fumé © GP
Côté plats, le cabillaud escalopé sur la peau avec ses légumes est d’une précision fulgurante, la joue de veau fondante, servie en cocotte avec une fabuleuse purée de pommes de terre emballent sans mal. Un bémol pour les filets de sole pochée aux petits pois, un rien fade – le pochage n’est sans doute pas le meilleur mode de cuisson pour ce si fin poisson.
Oeuf coque en meurette © GP
Mais on vous a glissé, impromptu, un oeuf cocotte en meurette, avec vin rouge et poitrine de porc, plus ses petites mouillettes, propre à faire taire toute critique.
Cabillaud aux légumes © GP
Et, en dessert, on joue la surprise sur un mode classique et même régional revu en beauté, avec une galette bressanne légèrement crémée et escortée d’ananas poêlé ou un arlette caramélisée au beurre salé proprement à fondre. Le café est signé l’Arbre à Café, la carte des vins, éclectique, propose quelques jolies trouvailles. Et le chinon de Bernard Baudry de Cravant-les-Côteaux se boit à la régalade.
Joue de beau et purée de pommes de terre © GP
Notons qu’en regard de ceux de l’ancienne équipe, les tarifs ont fait un léger bond en avant. Mais que la qualité est là qui la justifie avec aise. Réservez!
Galette bressanne et ananas © GP
