Yann Caputo © GP

À Troyes, Le Petit Basson joue la carte du produit, du vrai, du bon. Et même du jardin : la maison possède son propre potager, rue du Petit Basson à Marcilly-le-Hayer, où poussent une dizaine de légumes maison. Une façon très concrète de rappeler que la cuisine commence souvent par ce que l’on plante, ce que l’on récolte et ce que l’on choisit.

Une table © GP

En cuisine, Yann Caputo, 31 ans, Parisien voyageur désormais enraciné dans l’Aube depuis cinq ans. Formé à l’école Jean Drouant à Paris, passé par la Maison de l’Aubrac, Lumière au Scribe auprès de Sébastien Crison, l’Alium à Quimper et le Mange-Tout d’Alain Dutournier, il nourrit une passion particulière pour la mer. Il la fait venir jusque dans l’Aube avec de beaux poissons bretons.

Sardines © GP

Son « petit poisson pain beurre » associe sardines fraîches marinées, beurre aux algues et pain toasté. Le thon de ligne rencontre la pêche et la burrata, avec amandes fraîches et huile de basilic. Le merlu de ligne façon Cordier se pose avec un sabayon au beurre noisette, œufs de truite et chapelure de pain toasté. Et les langoustines, juste snackées, arrivent avec un jus de carotte au beurre de carapace et la verveine du jardin. C’est précis, gourmand, généreux, sans chercher à faire compliqué pour faire savant.

Maigre © GP

La viande n’est pas oubliée, choisie auprès de Jean Denaux, expert en la matière : basse côte de bœuf de Charolles, veau sous la mère, porc noir de Bigorre. Puis vient une jolie tartelette framboise, fenouil et estragon, fraîche, végétale et joliment décalée. Côté vins, la carte aime voyager : Mâcon blanc « L’Exception » du domaine Cheveau ou « Septentrion » mosellan du château de Vaux des Molozay. De quoi rappeler que la Champagne, lorsqu’elle a le cœur large, sait aussi regarder bien au-delà de ses bulles.

Tarte à la framboise © GP

Le déjeuner reste sage et bien pensé : 27 € en deux temps, 32 € en trois. Le soir, la formule Découverte passe à quatre temps pour 55 €, ou sept temps pour 68 €. Voilà une petite maison qui voit grand, avec son potager, ses poissons de Bretagne, ses belles viandes et cette cuisine de saison qui ne joue pas les divas. À suivre, assurément, avec sa belle table d’hôte en sous-sol, idéale pour les apages d’affaires ou les soirées de copains.

Façade © GP

Le Petit Basson

4 rue de la Madeleine
10000 Troyes
Tél. : 03 25 41 92 44
Carte : 50-80 €
Menus:  27 (déj., formule), 32 (déj.), 55, 68 €
Fermeture hebdo. : dimanche, lundi, mardi
Site : Le Petit Basson