Direction les abords du Marché d’Aligre et le 12e arrondissement de la capitale où Emmanuel Arnaud , notre ami féru de gastronomie franco-nipponne, a découvert une pépite qui vaut le détour. On l’écoute ! 

Shin et Ayako Okusa © EA

Situé au pied du marché d’Aligre, dans le cœur vibrant du 12e arrondissement, Towa, établissement discret constitue le fief du chef Shin Okusa et recèle des merveilles dignes d’un « étoilé », à des prix toutefois bien plus abordables. Comment caractériser la cuisine de Shin? Eh bien, il nous suffira de dire que parmi les chefs japonais de Paris, il est tout simplement celui qui a été le plus souvent comparé à Auguste Escoffier… Cuisine française traditionnelle donc, précise, juste et gourmande, mais délicatement revue grâce à l’utilisation de techniques et l’ajout d’ingrédients japonais.

Raviolis de foie gras © EA

Le C.V du chef parle pour lui. Alors que ses études en économie au Japon ne l’y prédestinaient pas vraiment, Shin Okusa devient cuisinier et se forme successivement lors de son arrivée en France à l’Atelier de Joël Robuchon Saint-Germain, au Chambard à Kaysersberg sans oublier L’Arôme avec Thomas Boullault. Au terme de ces escales étoilées et avec la complicité de son épouse Ayako, pâtissière de formation ayant parfait son art à La Dame de Pic et au Four Seasons Hotel George V, ils ouvrent leur table voilà bientôt 10 ans et la baptisent Towa, pour « éternité » – un nom qui reflète le souhait du binôme de voir perdurer les liens entre la France et le Japon à travers la gastronomie.

Tourte © EA

Qu’y a-t-il de si merveilleux et rare chez Towa ? La précision des goûts. En entrée, nous débutons par un bouillon dashi, raviolis de foie gras et ploutargue, shitake, combava et huile bergamote qui réveille avec adresse le palais entre la gourmandise franche de la raviole et la fragile finesse du bouillon. Côté plats, se livre une autre spécialité du chef : la tourte de magret de canard, foie gras, et salade fraîche. Une gourmandise au cordeau qui témoigne de ce louable sens de la belle tradition française. Les portions sont généreuses, et la salade qui nous laisse d’abord circonspect est en vérité bienvenue, contrebalançant par sa fraîcheur la gourmandise de la tourte. Une belle expression de l’esprit et de l’héritage Escoffier porté becs et ongles par le vaillant Shin.

Gambas © EA

Mais les gambas poêlées au tandoori, risotto Carnaroli, émulsion lait de coco et citronnelle font également mouche entre précision et légèreté. Pour conclure, pleins feux sur les douceurs enlevées d’Ayako dont le vacherin ananas-basilic, espuma de fromage blanc au basilic, coulis d’ananas galanga, et sorbet, à la fois frais et fondant. Il est de ces restaurants dont on se dit, égoïstement, une fois la porte de l’établissement refermée, « pourvu que les guides et les foodistas continuent encore longtemps à les oublier » ! Towa, à l’évidence est l’un d’entre eux.

Vacherin © EA

Towa

75 rue Crozatier

75012 Paris

Tel :  01 53 17 02 44

Carte :  80 €

Menus : 45 (dej.), 97 (dégustation) €

Horaires : 12h-14h, 19h-22h

Fermetures hebdo. : Lundi, mardi, mercredi midi

Site internet :  www.towarestaurantparis.fr