L'Epicurien au Montana

Sonia Piantoni et Jérémy Gillon © GP

Le Montana, sa résidence du coeur de la station, sa brasserie, sa table mi-savoyarde mi-italienne (« le Chaudron Magique »), enfin sa petite salle à manger cosy et feutrée, récemment étoilée dite l’Epicurien: c’est là qu’exerce le malicieux Jérémy Gillon, sous l’égide des propriétaires Sonia Piantoni et Emmanuel Deleuze, dans un restaurant laboratoire où l’on cède, entre soi et soi, aux fantaisies du moment.

Oeuf © GP

Escargots et poulpe © GP

Gillon, Normand de Cabourg, passé, sous la gouverne de Nicolas Le Bec à la Cour des Loges lyonnaise, au Chabichou chez Rochedy à Courchevel, chez Kayser à Garons près de Nîmes, exerce là, fort discrètement, depuis sept ans dans ce qui est le sous sol de l’hôtel, mais au ras des pistes, dans un univers qu’il recrée chaque soir.

Truite © GP

Aujourd’hui, on goûte l’oeuf avec  jaune d’oeuf garni d’une crème de raifort, caviar, oeufs de truite jaune et orange, radis crus, sirop de radis, cresson frais et crumble de cresson, ou encore  l’escargot et poulpe, c’est à dire les escargots cuits en tempura de champignons, les cèpes en lamelles crus, cuits, en crémeux et en tuiles sucrées eringui, l’encre de seiche, poulpe snacké, mizuna frais et en chlorophylle.

Joue de boeuf © GP

Ensuite? Le filet de truite blanche, avec chlorophylle de cerfeuil, huile de cèpe, cerfeuil tubéreux braisé, chips de peau de truite, perle d’huître, sel de café. Puis la  joue de boeuf braisée, avec câpres au sel, pousse de sapin, cébettes grillées, chou romanesco, poudre de pain brulé et enfin le pigeon servi rosé, avec topinambours en purée, braisé, cru et en meringue (!), truffe noire, jus de viande au sucre muscovado.

Pigeon © GP

C’est technique, savant, séducteur, même si cela confine parfois à la prise de tête. En pré-dessert, on craque pour la glace chocolat blanc et son émulsion carotte/badinane, puis on hésite entre la betterave en tuile garnie d’une mousse de noisettes du Piémont, en chips, en consommé, avec craquant noisette et sorbet au sureau ou entre le pamplemousse en sorbet pris dans une boule en sucre, brunoise, gelée, avec sucre pétillant, agastache anisé.

Chocolat blanc, carotte, badiane © GP

Pamplemousse © GP

Là dessus, le jeune sommelier Romain Marlet vous trouve les vins ad hoc (chignin bergeron de Perrier, condrieu et syrah de Lionel Faury, saint georges saint-émilion château Macquin, muscat de Beaumes de Venise du domaine des Bernardins de la cave Castaud) qui s’harmoniseront avec cette cuisine zélée. A suivre et à découvrir.

Betterave © GP