Saturne

Sven Chartier © GP

Saturne? Une planète gourmande différente. On vous en avait parlé à ses débuts. Le lieu continue de plus belle depuis près de cinq ans sur un rythme endiablé. Pas d’étoile chez Michelin, certes, mais un public fidèle, malgré des prix augmentés, des vins nature parfois inaboutis (comme cet aligoté genre jus de fruit fermenté dit « Love and Pif » à Messanges en Côte d’Or) ou très réussis (tel ce savigny les beaune les Golardes plein de fruit et de sève au domaine de Chassorney), en tout cas tarifés sans indulgence, une absence de nappes sur les tables brutes, un design un brin scandinave, le bruit ambiant insistant, pas d’amuse-gueule proposés en liminaire.

Tartare de boeuf fumé © GP

Truite de Banka, oursin © GP

Le service est jeune, dynamique, y croit. Le premier menu est à 45 €, après c’est 70 € la carte blanche en 6 étapes, puis 135 € avec les vins. Bref, au dessus de l’esprit Fooding et version luxe! Aux commandes de la demeure, deux pros connus et reconnus, qui suscitent de nombreux commentaires sur le blog et ailleurs: Ewen Lemoigne, l’homme de salle (et de cave), et Sven Chartier, le chef, passé à l’Arpège et chez Hegia avec Arnaud Daguin, que l’on connut brièvement chez Racines. Ils ont créé ici leur univers, inventé un monde, se bâtissant une forme de club gourmand avec ses inconditionnels.

Céleri rave en croûte de sel © GP

Merlu et coques © GP

La vérité oblige à dire que la cuisine se livre ici comme un artisanat d’art et que toutes les réserves qu’on émettait en liminaire sur le décor spartiate, le bruit, les prix, les vins, s’éteignent et s’oublient lorsque les assiettes arrivent. La truite de Banka avec oursin, bergamote, poire ou le tartare de boeuf fumé avec poutargue fraîche, crème crue au raifort, pain à l’olive ou encore le céleri rave en croûte de sel, oeuf et parmesan, chips de topinambours font des entrées fraîches, toniques, sapides, légères.

Agneau des Pyrénées © GP

Il y a ensuite le merlu de ligne avec chou fleur, coques et encre de seiche, le canard de Challans ou l’agneau de lait des Pyrénées avec estragon, pistache, scorsonère, sans omettre, in fine, le chocolat au sarrasin et foin comme le mont-blanc avec ses filaments de marron à l’églantine. De la netteté, du piquant, de la fraîche, en des assiettes ciselées qui valent incontestablement la découverte et la dégustation appliquée.

Mont Blanc à l’églantine © GP

Chocolat, sarrasin et foin © GP

Rien ici ne pèse. Le succès de la demeure est bien là: dans cette absence de chichi qui donne envie de franchir tous les écueils pour la saisir et la comprendre.

Service © GP

Décor © GP