Le Gabriel à la Réserve Paris

Jérôme Banctel et Pierre Jung © GP

C’est l’une des grandes nouveautés de ce début d’année: l’ouverture de la Réserve Paris, en lieu et place de ce qui fut jadis la Résidence Maxim’s, juste en face du restaurant Laurent. L’hôtel a de la classe, décoré par Garcia, non sans finesse, avec son entrée aux allures de demeure british façon Belgravia. L’événement gourmand, c’est évidemment la table menée par Jérôme Banctel au Gabriel. Le lieu se rodait depuis un moment. Jérôme avait quitté Senderens il y a quelques mois et le parcours de ce chef discret, passé chez Pacaud à l’Ambroisie, qui joua jusqu’ici les bons seconds et éclate là en pleine lumière, trouve une sorte de premier aboutissement.

Aubergine © GP

Les débuts (nous étions là au premier déjeuner officiel) sont prometteurs. Il y a salle chic et dorée, avec ses moulures qui paraît avoir toujours été là – alors qu’elle est entièrement neuve -, le service policé et efficace sous l’égide du sage Pierre Jung, qu’on vit au Crillon avec Christopher Hache et, il y a peu, au Prince de Galles, avec Stéphanie Le Quellec. Et puis cette carte diserte, alléchante, pleine d’idées pondérées, néo-classiques, édictées sans folie, à partir de produits de haute tenue.

Saumon © GP

Le menu de midi à 58 € est une affaire qui offre, c’est le mot, à ce niveau de qualité et dans ce cadre d’exception, foie gras au bouillon sakura ou encornet à la purée de maïs grillé et pistou de coriandre, quenelle de sandre aux deux caviars et coquillages ou canette de Challans au navet et raifort avant le carpaccio d’ananas et le chocolat au lait version mousse légère au caramel.

Ris de veau © GP

La carte indique de bons standards jouant la tradition franco-française avec un peu d’exotisme fort bien dosé. Au chapitre des hors d’oeuvres malicieux: le saumon bio, bien peu cuit, avec ses ravioles de daïkon, aubergine fumée, pâte de citron ou la belle aubergine de Florence, pressée à la vapeur en caviar acidulé (entendre: un caviar d’aubergine nouvelle manière). Côté mets carnassiers, deux morceaux de bravoure: le splendide ris de veau braisé à blanc façon financière avec ses fines ravioles de ricotta cuites al dente et le juteux pigeon de Racan, mariné au cacao avec ses tagliatelle de sarrasin bio, craquantes comme des chips.

Pigeon © GP

On ajoute les vins du « patron », Michel Reybier, qui, après Olida, Cochonou et Justin Bridou, s’est pris d’amour pour le bordelais et dont la Goulée en blanc de Cos d’Estournel plus le Cos d’Estournel 2002 font, au verre, des nectars de haute volée. On glisse sur les desserts légers comme une plume, sur le thème du citron et de la clémentine corse. Et l’on souhaite bon vent à Jérôme Banctel qui joue enfin sur le devant de la scène. Pour l’heure, la partition est de très belle tenue!

Clémentine corse © GP