Lucas Carton

Julien Dumas © GP

Julien Dumas est devenu « the big boss » du Lucas Carton. On avait compris que la transition se ferait en douceur. Là, Julien est devenu maître de cette demeure de toujours, avec ses boiseries Majorelle, mais modernisée sous l’ère Senderens, avec ses tables en corian. La lignée nouvelle s’inscrit dans le socle ancien, avec ces alliances vins/mets qui font le sel de la maison. Les prix à la carte ont fait un bond marquant en avant (la noix de ris veau croustillante à 89 € et la suprême de poulette de Racan aux cèpes à 83 €), mais la barre est placée haut.

Ravioles de Romans aux cèpes © GP

Témoin cette raviole de Romans aux cèpes en amuse-gueule, avec la cuvée Louise de chez Pommery en liminaire, ces superbes tagliatelle d’encornets aux cèpes et noisettes torréfiées, qu’on accompagne d’un bourgogne Coche Dury 2011, le splendide foie gras laqué à la betterave rouge et purée légère au raifort avec le riesling Kabinett 2009 Piesporter Goldtröpfchen Reichsgraf Von Kesselstatt de Moselle en 2009, offrant bel équilibre entre sucre et acidité, l’un des morceaux de bravoure du repas…

Polenta à la truffe blanche © GP

Tagliatelle d’encornets aux cèpes © GP

Mais il y a encore cette fameuse polenta crémeuse à la truffe blanche, héritage de l’ère Senderens, comme le boeuf de Galice maturé 8 semaines, signé Olivier Metzger, mais avec un bémol, car duraille et bien filandreux, pourtant fort joliment cuit saignant, et accordé à l’oignon doux des Cévennes, sur lequel le saumur-champigny les Poyeux 2009 du Clos Rougeard joue l’accord parfait.

Boeuf de Galice aux oignons des Cévennes © GP

On achève, en légèreté, sur l’ananas en chips, marié à la coriandre et au sorbet coco, avec un autre riesling mosellan, côté Allemagne, de chez le Reichsgraf Von Kesselstatt, carrément doux, celui là, en vendange tardive 2003. Bref, avec le service de classe qui règne ici, on peut miser sans crainte quelques piècettes, sur l’avenir sur l’avenir de Julien Dumas, élève de Piège, époque Ducasse, et Maximin, passé chez Rech et à l’Auberge Saint-Antoine à Québec, qui semble mis sur orbite.

Ananas, coriandre et sorbet coco © GP