Le 1920 au Chalet du Mont d’Arbois

Julien Gatillon au travail © GP

Julien Gatillon, vous connaissez: ce jeune prodige, formé en Suisse à Crissier chez Violier, et à Paris, au Meurice, aux côtés de Yannick Alléno, a mis sur orbite étoilée (depuis mars dernier) la cuisine des Rothschild au Chalet du Mont d’Arbois. Le service a du chic, le lieu de l’élégance, la découpe au guéridon est de mise, dans cette demeure grande bourgeoise, et les produits de haute tenue mis en valeur avec un talent rare.

Cèpe grillé © GP

Gamberoni © GP

Comme le tout Paris de la gourmandise se déploie peu en montagne, c’est l’équipe du Mont d’Arbois, avec Julien, bien sûr, mais aussi le patron du domaine Philippe Standaert, et les responsables des divers domaines gourmandes du groupe Rothschild, vineux, côté Bordelais, Nouvelle Zélande ou Bordelais, mais encore laitier et fromager, avec la Ferme des Trente Arpents, qui se sont déplacés à Paris, à la Table Ronde, au 58 rue de Saintonge, au coeur du Marais, pour un dîner démonstration.

Coeur de saumon aux noisettes © GP

Homard et bouillon thaï © GP

Au menu, un cèpe grillé sauce agaric, des gamberoni du golfe de Gênes rafraichies au caviar kristal avec sa nage onctueuse au radis daikon, accordés tous deux avec la fraîcheur d’un Rimapare sauvignon blanc néo-zélandais 2013, un coeur de filet de saumon d’Isigny fondant aux noisettes du Piémont et un homard en bouillon thaï avec un merle blanc, sémillon-sauvignon du château Clarke 2013, une dégustation de gibier (en l’ocurrence du daim semi sauvage) de la ferme des Trente Arpents et du Boeuf de Galice avec un puisseguin St Emilion château les Laurets 2007, sans omettre des bries de Melun et de Meaux, truffés ou nom, avec un somptueux château Clarke 2004.

Boeuf de Galice © GP

Daim © GP

Enfin, le palet de chocolat noir Manjari avec ses framboises en issue « sucrée mais pas trop ». Une démonstration de qualité d’évidence, à confirmer l’hiver prochain au chalet du Mont d’Arbois.

Palet chocolat et framboises © GP