Qui Plume la Lune

Valérie et Jacky Ribault © GP

On avait fait la découverte de la demeure il y a trois ans déjà. Et on la retrouve comme métamorphosée. Pas tant en apparence. Quoique l’esprit de création libre en demeure. Mais les Ribault qui l’avaient créée semblent aller vers l’épure. Valérie, toute charme et filiforme, veille l’accueil avec grâce, relayée par tandis que Jacky, qui a affiné sa silhouette comme sa manière, cuisine avec malice, finesse, justesse et un sens créatif aiguisé. On ajoutera que le Michelin a été futé sur ce coup là, glissant ici l’étoile au bon moment.

Crabe mou © GP

Le cadre tout en longueur, entre pierres et bois, est cosy. La clientèle, jeune, complice, accepte avec joie la formule des menus surprise tarifés sans faiblesse. On fait confiance au maestro maison qui a multiplié les expériences ailleurs (Legendre, Gagnaire, Hermé, Passard), flirtant avec le Japon au temps de Shozan, rue de la Trémoille et à Florence, qui a créé son style finaud, léger et fusionnant.

Homard, raviole, chou © GP

Les légumes d’Annie Bertin, les poissons et crustacés de sa Bretagne natale ou de l’île d’Yeu, les asperges d’Argenteuil, le porc basque, le boeuf gras du Limousin et les fraises d’Orgeval: voilà ce qui vous attend, cuisiné en douceur, avec de belles idées échappées à l’air du temps et qui cousinent avec ce qui se fait de mieux dans la nouvelle cuisine parisienne du moment, de Septime à David Toutain.

Saint-jacques © GP

Au programme du jour? Le petit crabe mou, frit, avec sa crème de potimarron, le citron confit, avec yaourt maison, homard breton, raviole façon gyoza ouvert, émulsion de fumet de poisson, chou rose frisé japonais, puis saint jacques poêlées avec pâte de sésame noir et mangue fraîche ou foie gras de canard dans son bouillon dashi avec son émincé de chou de Pontoise.

Foie gras et bouillon dashi © GP

On n’oublie pas le veau de lait au jus de pins des montagnes, avec ormeau, petits légumes de saison, katsuobushi (cette bonite, séchée, fermentée, fumée,  découpée façon lamelles, dansantes dans le plat chaud). Ni les jolis desserts, tel que le fin millefeuille praliné citron vert les macarons à l’azuki (le haricot rouge) avec émulsion de lait ribot, sorbet citron, zestes de pamplemousse, coriandre fraîche, avant de jolies mignardises, comme la tartelette ananas, la financier noisette et le yaourt avec sa ganache chocolat blanc et thé vert matcha.

Veau de lait © GP

Légumes © GP

Là dessus, le surprenant l’Aurage, très merlot bois neuf, du château Cadet en côtes de Castillon, signé Caroline et Louis Mitjavile, fait une bouteille de grande classe, gourmande et séductrice. Réservez!

Mille-feuille praliné citron © GP

Macaron à l’azuki et lait ribot © GP