Rivea at Byblos

Vincent Maillard © Maurice Rougemont

Rivea? Le nom de la Rivera en provençal. A cette enseigne new look, Alain Ducasse a revu le Spoon du Byblos version halte méditerranéenne, néo-italienne et un brin provençale de grand charme. On dîne sous les frondaisons et on cède aux plaisirs des tapas en majesté. Les hors d’oeuvres ici sont des moments de plaisir, ordonnés par une équipe ducassienne qui a tout pigé de la leçon du maître. Aux commandes des fourneaux, Vincent Maillard. Ce Bourguignon de Beaune, formé chez Crotet, vu avec Bottigliero à Levernois, ici présent depuis cinq ans déjà – à Saint-Tropez, c’est long! – égrène les fantaisies du moment avec un malicieux plaisir.

Hors d’oeuvre © Maurice Rougement

Cela s’appelle jolie caponata de légumes, frais anchois au piment doux, croquante salade de poulpe de roche, vive dorade marinée en fines tranches, vitello tonnato pile comme on l’aime, sardines confites au basilic, plus les petites pizzette riquette et parmesan ou tomate-mozzarella. Il y a aussi la charcuterie à la planche, avec le culatello de Zibello signé Spigaroli, le lardo di Colonnata et la bresaola ou encore le San Daniele. On en oublie? On grignote et on partage… Par exemple la soupe de pois chiche et son caillé de brebis ou les asperges cuites et crues.

Hors d’oeuvre © Maurice Rougemont

On ajoute les pâtes (celles de blé tendres façon farfalle et bolo de homard, gnocchi de pommes de terre et parmesan), les poissons du jour (loup sauvage aux fleurs et courgettes violon, pavé d’espadon aux panisses,  le saint pierre « comme on l’aime sur la Riviera« ) et les viandes douces (tendre veau fermier aux asperges et morilles), avant les desserts d’enfance, comme la rituelle tropézienne, les jolies glaces (citron, café cappucino) turbinées à l’italienne, le Zuccotto à partager ou encore l’entremet fraises rhubarbe.

Plats et douceurs © Maurice Rougemont

Les vins jouent dans la cour des grands et font faire le tour de la vallée du Rhône (saint-joseph cuvée du Papy de Stéphane Montez), de la Provence (grand rouge de Revelette de Peter Fischer) et de la Toscane (chianti Badia a Coltibuono), le service est vif, sourit, les prix, eux, sont tropéziens en diable… même si le poulet à 29 € peut faire un repas presque complet. Mais vient-on au Byblos pour faire des économies.

Le cadre © Maurice Rougemont

Le cadre moderne de l’ex Spoon a été rafraîchi avec sobriété, la bonne humeur règne dans la demeure et le succès ne se dément pas. Alors?

Vincent Maillard en cuisine © Maurice Rougemont