Rivea at Byblos

Vincent Maillard © GP

Ce Rivea, on l’a évoqué à ses débuts. Aux commandes, Vincent Maillard, Bourguignon de Beaune,  qu’on a connu avec Jean-Luc Bottigliero au Domaine de Levernois, présent depuis neuf ans – cela s’appelait le Spoon du Byblos – a revu sous le sceau d’Alain Ducasse et du gourmand directeur Stéphane Personeni, cette belle table méditerranéenne fort soignée où l’on fête les plats de la Riviera sous la forme de tapas à partager, sur une terrasse de grand charme sous les platanes, comme au cœur d’un village provençal.

Sériole marinée © GP

Courgettes et calamars en beignets niçois © GP

Les hors d’oeuvres ?  Des moments de plaisir, avec la foccacia du Recco, la bien jolie pissaladière, les charcuteries sur la planche (culatello de Zibello signé Spigaroli, lardo di Colonnata, bresaola, lombo Stagionato), les frais anchois au piment doux, la croquante salade de poulpe de roche, la vive dorade marinée en fines tranches, les haricots cocos et verts, avec mulet et poutargue, le vitello tonnato pile comme on l’aime, avec sa fine crème « thonnée » aux câpres, la sériole marinée en fines tranches, les calamars et courgettes en beignets niçois. On grignote, on partage… Et c’est délicieux.

Poivrons et aubergines confits à l’huile d’olive © GP

Haricots cocos et verts, mulet, poutargue © GP

On ajoute les pâtes (comme les linguine aux palourdes), les poissons du jour (loup sauvage aux tomates et olives, saint pierre « comme on l’aime sur la Riviera » avec sa soupe au safran façon bouillabaisse, sauté minute de gamberoni aux artichauts et seiches) et les viandes douces (superbe agneau de Sisteron et son poupeton d’aubergines, comme jadis chez Roger Vergé au Moulin de Mougins, daube de boeuf fondante avec girolles, grenailles et cébettes).

Vitello tonnato © GP

Sauté minute de gamberoni aux artichauts et seiches © GP

Il y a encore les desserts d’enfance, comme la rituelle tropézienne, les framboises et cerises au jus réduit, la coupe café chocolat (en direct de la manufacture ducassienne): bref, du bon, du savoureux, du délicieux, du provençal, un brin ludique, fort charmeur.

Agneau de Sisteron © GP

Daube de boeuf © GP

Côté vins, le compétent Jean-Yves Morand veille sur des flacons de choix avec la Provence en ligne de mire, comme le château de Pibarnon en bandol ou le royal domaine de Trévallon côté vallée des Baux. Bref, voilà une table qui fait honneur à la gourmandise tropézienne en majuscules.

Framboises et cerises au jus réduit © GP

Tarte tropézienne © GP

N’hésitez pas à réserver longtemps à l’avance. Le lieu, ouvert le soir seulement, est fort couru, et la fête assurée.

Jean-Yves Morand, Vincent Maillard et Stéphane Personeni © GP