Allard

L’équipe d’Allard autour de Charlotte Bringant © GP

Du neuf chez Allard? Grâce à Charlotte Bringant, On la connut aux Lyonnais, de la rue Saint-Marc, à Paris, puis durant le confinement en cuisine avec Romain Meder au Plaza, travaillant sur le concept de naturalité à emporter (« Naturalist »). Formée jadis au Laurent, aux côtés d’Alain Pégouret, puis au Hyatt Vendôme, avec Jean-François Rouquette, avant d’intégrer le groupe Ducasse (Allard, Aux Lyonnais, Spoon 2), elle a pris en main les fourneaux d’Allard, succédant là à Pauline Berghonnier.

Au bar © GP

Sa mission : rajeunir les vertueux classiques de Fernande Allard et, tout à la fois, rendre aux choses le goût de ce qu’elles sont selon le voeu de Curnonsky. Poêlée de pieds de mouton avec sa salade frisée, aile de raie à la meunière avec ses pommes grenaille et ses salicornes ou encore filet de canette aux olives avec ses cuisses en pâté chaud donnent une idée du bon bois dont se chauffe cette jeune « mère » (façon Brazier ou… Allard) âgée de 27 ans et appelée à un bel avenir.

Escargots © GP

On se souvient du mot d’André Allard, qu’aime citer le propriétaire de la maison, Alain Ducasse, : « les clients ne viennent pas chez nous faire des découvertes gastronomiques, mais retrouver de vieilles connaissances culinaires ». La maison, à l’époque de son épouse Fernande, avait deux étoiles. On aimerait en redonner une, au moins, à ce lieu d’atmosphère qui ressuscite l’ambiance d’un bistrot de toujours, avec ses deux salles, l’une années 1930, l’autre années 1960, avec son bar en zinc, ses banquettes rouges, ses tissus vintage ou ses murs patinés par le temps, son service plein d’entrain, son rythme joyeux et bon enfant qui constitue comme un émouvant hommage à un Paris magique, indémodable, savoureux et intemporel.

Poêlée de pieds de mouton et frisée © GP

Les belles idées de cuisine du moment, qui appartiennent à un répertoire connu et bourgeois, simple et savant à la fois : escargots en coquilles au beurre persillé ou cuisses de grenouilles sur le même mode, gratin de blettes au Saint Félicien, tronçon maigre sauvage à la tomate, belle longe de porc poêlée avec son aubergine fumée, laitue et coriandre.

Longe de porc, aubergine © GP

On arrose le tout d’un fringant pouilly-fuissé de chez Duboeuf servi en magnum, d’un friand gamay du mâconnais des coteaux bourguignons du domaine Chardigny, sans omettre un splendide et fruité rully rouge de Dureuil-Janthia. Et, en issue, on se régale avec les prunes poêlées au sésame noir et estragon ou encore une bouleversante glace vanille « noyée » de café et praliné. Belle santé à tous, bon appétit et large soif!

Prunes poêlées © GP