Tortuga aux Galeries Lafayette Paris Haussmann
« Paris 9e : les exquis voyages de Julien Sebbag »
Julien Sebbag © Ambroise Tezenas
Vous avez aimé Créatures ? Vous allez adorer Tortuga, dédié à l’île des pirates mythique des Antilles, qui a la forme de coquillage géant. Julien Sebbag, qui a travaillé à Tel Aviv, notamment avec Eyal Shani, le génie food de Salon, Abraxas, Port-Saïd ou Miznon, livre ici sa vision des choses à travers une partition marine et végétale pleine de séduction. Le lieu? Le 8e étage des Galeries Lafayette, revu en roof-top de charme, avec la patte artistique de Franklin Azzi et la logistique du Moma Group de Benjamin Patou.
Une table et la vue © Ambroise Tezenas
Le service est « dans le coup », la carte des vins mixe avec adresse des choix étrangers et français très séducteurs. Les cocktails revisitent les classiques du genre avec brio. La terrasse livre une vue époustouflante sur Paris, avec l’Opéra en voisin et la Tour Eiffel en ligne de mire. Mais c’est bien la cuisine qui tient ici la vedette avec des mets virevoltants, vifs, frais, équilibrés, esthétisants, certes, quoique sans chichi.
Cuiller de saumon et guacamole © The Social Food
On raffole ainsi des diverses entrées maison, comme ces cuillers zélées de crumble au romarin, avec crème d’avocat au citron vert, brunoise de saumon, baies roses caramélisées au sirop d’érable et paprika fumé, le tartare de thon rouge de Méditerranée, avec kiwi jaune et échalote, menthe fraîche et zaatar, aux jolis éclats de noisettes croquantes, la betterave brûlée avec sa crème crue au thym frais, ses câpres siciliens, sa « pluie » de poutargue râpée ou encore son carpaccio de dorade royale en dentelle, avec fenouil croquant, prune fondante, coriandre et pignons rôtis.
Daurade, prunes, fenouil, sumac © The Social Food
Les morceaux de bravoure ? Le bar séché au gingembre suivant une technique ancestrale péruvienne, coupé en fines tranches, taboulé aux abricots secs et aux amandes avec yaourt grec citronné et hibiscus. Ou encore le lieu jaune snacké à la plancha, avec son condiment chimichuri à l’origan et aubergine confite, quelques tranches de tomates rôties, la tehina (la purée de sésame), le tout enfourné dans une « baby pita ».
Assiettes végétales et marines © The Social Food
Superbe ! Là-dessus le fringant chardonnay australien Benchmark de Grant Burge ou le riche rioja Horizonte de Exopto font des escortes joyeuses. Voilà, en tout cas, un lieu où l’on s’amuse en se régalant. Avec ses tarifs élastiques (la cuiller de saumon à 6 €, le lieu jaune à 14 €, mais le black cod à 43 €), ses cocktails détonnants (ainsi le fruité et épicé Ron Zacapa 23, avec sauge, mûre fraîche, cranberry, ginger beer, baies roses).
Baby pita © GP
On n’omet pas de faire un sort aux desserts craquants, comme la meringue fourrée aux dattes, tehina, sirop de datte, figue givrée râpée, gâteau au chocolat « très fragile », avec poudre de coco et cacao en poudre, plus sa divine crème anglaise à la vanille de Tahiti, ou encore la tarte déstructurée à la poire pochée, à l’hibiscus et sa prune cristallisée. Réservez ! Il y a du monde…
Poire en tarte déstructurée © The Social Food
