Jean-Luc Tartarin

Annabelle et Jean-Luc Tartarin © GP

Il est le grand chef du Havre, le dernier deux étoiles de Normandie, celui qui donne envie d’accomplir, juste pour lui seul, les 2h20 qui séparent, en train, Paris de la ville d’Auguste Perret et d’Edouard Philippe, de Raoul Dufy et d’Othon Friesz. Le volcan de Niemeyer, la haute église Saint-Joseph, le port et les rives de Saint-Adresse, comme le musée André Malraux valent, bien sûr, l’étape, le détour, le voyage, comme la vaste et élégante avenue Foch qui est le plus aéré des boulevards triomphaux de ce symbole de la reconstruction d’après-guerre.

Homard et pancetta © GP

Mas Jean-Luc Tartarin, présent  au Havre depuis vingt ans, natif de Caen, passé à Rouen chez Gill, comme aux Crayères à Reims, époque Boyer, qui occupa un temps l’historique Villa d’Armand Salacrou, représente un autre symbole, un monument contemporain et gourmand avec sa manières artiste, mêlant rigueur classique, volonté d’enracinement et fantaisie créatrice. Un repas chez lui, sous la houlette de son épouse Annabelle, blonde liane, toujours fringante, élégante et souriante, relayée par un service de haute tenue et un sommelier angevin de Brissac bien à son affaire, est une fête véritable.

Cèpe et jabugo © GP

Les amuse bouche, notamment une incroyable bourride en gelée, et une sacrée brioche feuilletée valent l’applaudissement d’emblée. Le homard bleu de la côte mariné aux épices douces, avec son voile de mortadelle, aubergine, crémeux de burrata à verveine et pancetta croustillante, continue sur la même lancée. Puis, c’est le jaune d’œuf fermier confit à l’huile d’olive accompagnant le pagre de ligne quasi cru, tiède, quasi gigotant, relevé de fleur de sel au safran et encore comme un hommage au Havre, grand port importateur du café en France, le maquereau fumé minute au café Yrgacheffe, son émulsion de pomme de terre Agria, sa râpée de truffe. Grandiose !

Maquereau, truffe et café © GP

Après cela, on applaudit le saint-pierre avec sa betterave cuite en croque de sel, citron en zestes et algues, les cèpes rôtis sur une tranche de Jabugo avec son raisin muscat, sa poudre de chorizo. Et on se partage entre le ris de veau doré au panko, flanqué de ses aux mini girolles et la canette rôtie sur coffre, avec polenta, salade de raves et roquette. Là-dessus, on cède au joli chenin blanc du domaine du Collier côté saumur, à l’anjou rouge Richou de Brissac-Quincé comme au château le Puy bio en francs-côtes-de-bordeaux cuvée Emilien.

Canette et salade de rave © GP

On ne fait pas l’impasse sur le grand chariot de fromages affinés par François Olivier à Rouen et l’on cède aux plaisirs du chocolat du Venezuela et crémeux caramel à l’eau de mer (même si on le préférerait monté sur une pâte croustillante genre dacquoise plutôt qu’un « sponge cake » un peu mou) et surtout de l’incroyable feuilleté caramélisé aux pommes vertes, sorbet cassis et touche d’anis. Avant d’achever sur un calvados du copain Hugues Desfrièches à Sainte-Marguerite-de-Carrouges dans l’Orne. Un repas chez les Tartarin ? Une fête gourmande et normande.

Feuilleté aux pommes, sorbet cassis © GP