Schwarzwaldstube à l'hôtel Traube Tonbach

Torsten Michel et Stéphane Gass © GP

Si vous êtes un fidèle de ce blog, vous connaissez par cœur la « salle de la Forêt Noire » qui abrite le restaurant trois étoiles de l’hôtel Traube Tonbach. Le lieu a brûlé en janvier dernier. Mais, comme un coup de baguette magique administré avec adresse par la famille Finkbeiner, la maison a pu rouvrir, en version contemporaine, dans une belle salle claire, sobre et chic, au dessus d’un parking maison. Le maître d’oeuvre des fourneaux, qui a remplacé Harald Wohlfhart en 2017, fut son adjoint quinze ans durant.

Mosaïque de foie gras © GP

Il s’agit de Torsten Michel. Ce modeste, âgé de 42 ans, natif de Dresde, qui a travaillé dans sa ville natale à la Bulow Residenz, s’est coulé dans le moule de son prédécesseur avec agilité. Il faut dire qu’il le secondait depuis belle lurette. D’où ce style franco-français avec des clins d’œil méditerranéens, des produits aussi bien alsaciens (le foie gras) que souabe (le chevreuil, les champignons), un toucher vif et fin, tout en délicatesse, alliant idées de cuisine classico-moderne et rigueur germanique, qui séduit avec force et précision.

Médaillons de homard et tomate © GP

Des exemples de ce qui s’offre ici, au détour de deux menus-dégustations bien tempérés ?  Huître pochée, thon mi cuit, poulpe, carabineros en tartare coco et concombre au gré d’amuse-bouche prometteurs. Puis médaillons de homard breton gelée aux tomates, crème basilic et safran, mosaïque de foie gras de canard mariné et grillé à l’hydromel, verveine et noix de cajou ou encore sole farcie aux langoustines, artichaut avec son jus genre bisque lié au corail .

Sole et langoustine © GP

On goûte au passage le riesling badois de Leible à Durrbach, le sauvignon de Tement en Styrie côté Autriche du Sud ou encore le blanc (chenin/carignan) du Mas Jullien sélectionnés avec science par le sommelier – alsacien d’origine – Stéphane Gass, trente ans de maison, et qui connaît l’Europe des vins par coeur. On embraye sur l’escalope de foie d’oie poêlée, raviole aux framboises et huile d’olive, jus de volaille au gingembre, le saint-pierre cuit au beurre d’algues, avec cresson à la vapeur, sauce aux huîtres, caviar impérial  ou encore les médaillons de chevreuil, ananas glacé, céleri, girolles, sauce rouennaise au Bourbon pointu (le café de l’île de la Réunion).

Chevreuil et ananas © GP

Le « spätburgunder » de Hans-Jorg Rebhoz dans le Palatinat fait une bouteille de grande classe, avec ses arômes sauvages, témoignant d’une grande puissance aromatique digne d’un prestigieux pinot noir de la Côte de Nuits. Et, en issue, on se laisse séduire par les créations du pâtissier alsacien Logan Seibert, comme  la perle en sucre avec sa mousse à la verveine, son sorbet pêche blanche, sa variation de mûre et biscuit à la pistache, comme par le mini baba à la fleur de « cazette », ses mirabelles pochées et en sorbet, sa chantilly au chocolat ou encore le sorbet à la myrtille sauvage, sa fine opaline, son bonbon à la liqueur des Alpes, mousseline de chartreuse sur une compotée de myrtille. La grande maison!

Myrtilles et opaline © GP