La Chèvre d'Or
« Les belles images de la Chèvre d’Or (Eze-Village) »
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On vous a déjà parlé, on vous en reparlera. Cette perle des Relais & Châteaux, perchée au-dessus de la grande bleue, avec ses chambres de charme, sa vue sur toute la Riviera, ses idées gourmandes revivifiées donne envie d’accomplir pour elle-même le voyage jusqu’au beau village ruiné et restauré d’Eze.
La nouveauté? La cuisine de Fabrice Vulin, passé dans de belles maisons en France (Royal Monceau, Pic), en Suisse (Parc des Eaux Vives) et à Marrakech, qui joue là une symphonie méditerranéenne sans omettre de raconter ses voyages.
Araignée avec soupe de homard et champignons, sardines marinées aux aubergines et brousse, risotto au caviar, glacé au citron avec carpaccio de loup et d’araignée, loup aux dattes et cébettes, pigeon aux épices de la Médina, avec couscous et légumes en tajine font voyager avec finesse et gourmandise.
Le service, même s’il balbutie parfois, joue la complicité, la cave, mené par un sommelier au fait de son sujet, est tentatrice, la vue époustouflante, les desserts (finger fraises citron, barre chocolat framboise) constituent la cerise sur le gâteau (la cerise, elle, était manquante le soir de ma venue…). Les suites et chambres, elles, sont un peu plus que des chambres: un rêve romantique, avec ses balcons face au Cap Ferrat et à la rade de Villefranche.
Cliente fidèle, j’ai eu le plaisir de gouter à la cuisine de tous les chefs de M. Mazot à aujourd’hui M. Kervarecc. Je séjourne à la Chèvre d’Or une à deux fois chaque année et habitant à l’étranger j’ai pu voir évoluer la carte du restaurant, qui réussit à se réinventer à chaque nouvelle saison, conservant qualité originalité, finesse bref autant de superlatifs à la mesure de la personnalité de chaque chef. Chacun d’eux a laissé une trace gourmande de leur passage qui est autant de pierre à cet édifice. N’étant pas russe, je retrouve chaque année des clients fidèles ou nouveaux venus de chaque coin du monde et qui se trouvent à chaque fois émerveillés devant ce panorama d’exception, cette table sans égale, ce service de qualité. Par ailleurs, possédant un petit chien, je me promène donc très tôt le matin dans le village quand j’y séjourne et donc croiser en chemin les livreurs, hommes courageux, livrant leurs produits chaque matin aux portes de la cuisine de la Chèvre d’Or. Ainsi j’ai pu voir le poissonnier livrer ses poissons frais en caisse isotherme, le maraicher avec des légumes qui m’avaient l’air tout aussi frais …
Ayant eu le plaisir d’avoir connu M. Ingold, je peux dire avec certitude que son amour de la qualité et la vision qu’il avait de la gastronomie fut et est toujours respecté. Je voudrais également rendre hommage au service impeccable des employés de la Chèvre d’Or qui mettent tout en œuvre pour vous accueillir le plus chaleureusement possible, étant toujours soucieux des détails et plein de petites attentions. Il y a aujourd’hui dans la salle des personnes fidèles à leur service depuis plus de 20 ans qui continuent à transmettre leur savoir et leur expérience à de jeunes apprentis futurs dépositaires de cette tradition si chère à notre pays.
Les mots manquent pour décrire avec exactitude l’expérience que représente un séjour ou un diner au Château de la Chèvre d’Or. La seule chose qui reste à dire est que cet établissement appartient sans nul doute au patrimoine de la gastronomie française, aujourd’hui plus que jamais…
Cher Monsieur,
Si votre article est excellemment écrit; il comporte néanmoins bien des aspects avec lesquels je ne suis nullement d’accord pour bien connaître la Chèvre d’Or.
Tout d’abord, le village d’Eze n’est nullement un village qui fut « ruiné » puis « restauré ». Il s’agit plutôt de l’inverse s’agissant de demeures plus ou moins rurales qui, rachetées après la seconde guerre mondiale, furent dénaturées pour beaucoup d’entre elles. De même, est dénaturé l’esprit de la cuisine de la Chèvre telle qu’elle fut concoctée par les différents chefs menés par des hommes comme MM Wolf (fondateur de la Chèvre) puis Bruno Ingold.
Comme vous ne semblez pas, par trop, adepte des « chichis » contemporains qui obèrent depuis bien longtemps notre cuisine nationale, je suis surprise que vous ayez éprouvé du plaisir à goûter ces plats qui n’en sont pas, ces saveurs toutes mélangées sans logique ni science. En outre, un séjour plus long au sein de l’hôtel de la Chèvre vous aurait permis de constater que les denrées sont conduites à même le chariot des poubelles et que la chaîne du froid à Eze n’est nullement celle des Relais et Châteaux alors que tout qui est congelé (pléthore ici) attend de longues minutes sur le parking surchauffé.
Où sont les soufflets d’antan, les tournedos rossini à l’incroyable finesse, ce service discret diligenté par un personnel non pas aux ordres mais dépositaire d’une tradition qui faisait (faisait dis-je) la fierté de notre pays.
Pauvre Eze! Même votre article (bien écrit en la forme je le répète) ne pourrait nous épargner ce triste constat. Le lieu est à éviter et, par dessus tout, cette Chèvre d’Or que seuls quelques oligarches néo soviétiques apprécient à coups de milliers d’euros.
Doutant que cet article soit effectivement publié, veuillez croire néanmoins à ma gratitude pour me permettre d’avoir pu épancher ma colère de voir un tel lieu par trop loué après qu’il ait été « vendu » à de piètres tenanciers.
Laurence Merole
Avez vous manqué les cerises…? quel dommage , elles furent succulentes! un dessert absolument grandiose que Mr Sudres a manqué de dévoiler ici. La cerise sur le bord du verre à Martini , collée par son sucre tiré, surplombait un eventaile de demi cerises posées sur un fin biscuit craquant lui meme soutenu d’un fin chocolat , surmonté d’une panacotta fabuleuse…le tout entourant majestueusement une glace à la pistache d’une finesse inouie…Je vous ferais goûter la prochaine fois que je vous croise Mr Pudlowski