La Villa Archange
« Le Cannet : chapeau Bruno ! »
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Bruno Oger, Éric Descazaux et Jacques Di Guisto © AA
Retour chez Bruno Oger, à la Villa des Anges, pour notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost…
Pistes de pays au basilic et cocos de Paimpol © AA
Dans les salons privés de la Villa Archange, son restaurant gastronomique doublement étoilé ou sur sa verdoyante terrasse, Bruno Oger, ce fin aiguiseur des saveurs, marie subtilement le meilleur des produits de la terre et de la mer. Sa table d’hôte face à la vaste cuisine en est un excellent observatoire. On a plaisir à voir la brigade nombreuse et profuse s’affairer consciencieusement sans nulle voix discordante.
Thon rouge mi-cuit à la pastèque © AA
La recette ? Bruno Oger s’évertue à mettre dans son management de la bonté, de la générosité et de l’équité. C’est inscrit dans ses gènes bretonnantes, additionné des conseils que lui ont apporté ses prestigieux parrains, Georges Blanc, Anne-Sophie Pic et ceux d’Hélène, sa fusionnelle épouse depuis bientôt trente ans, décoratrice talentueuse et artiste peintre reconnue. Ce n’est pas Jacques Di Giusto, son bras droit depuis vingt-cinq ans, son fidèle chef pâtissier Sylvain Mathy, son sous-chef japonais Ryoji, ni Éric Descazaux qui dirige la restauration de la Bastide des Anges depuis quelques années qui nous contrediront.
Turbot, céleri bio, vierge feuille, echalote © AA
On est venu là en compagnie de Didier Boidin, l’ex-directeur du Carlton de 1994 à 2005 et tout nouveau DG du Palais des Festivals de Cannes, faire un sort aux succulentes assiettes qui se sont succédé dans un savoureux ballet à vous faire frisotter les papilles. Des exemples? Un supderbe thon rouge mi-cuit à la pastèque, pistes du pays au basilic et cocos de Paimpol, carabineros aux courgettes, un plaisant turbot au céleri bio, vierge feuille, échalote et noix, une fringante pomme de ris de veau à l’ échalote confite, spaghetti à la guitare. Autant de délices arrosés de nectars en rapport.
Pomme de ris de veau, echalote confite, spaghetti © AA
Ainsi, successivement un alsace Grand Cru Kanzlerberg 2013 du domaine Sylvie Spielmann, un muscadet de Sèvre et Maine 2016 Gula Ana de chez Pierre Luneau-Papin, un cornas Brise Cailloux 2016 de Mathieu Barret et un cerdon du Bugey 2017 de chez Renardat Fâche, domaine qu’aima tant Alain Chapel. On ajoute un vieux pineau des Charentes du domaine Lhéraud, servi à la pipette par Bruno, accompagnant les finales sucrées, un Traou Mad aux fraises des bois, rappelant les origines bretonnes du chef, suivi des Délices des Anges dont une madeleine XXL fondante de plaisir gourmand. Vive la Bretagne unie à la Provence et à la Méditerranée !
Traou Mad aux fraises des bois © AA
Avis suite dejeuner en mars ….
Un beau soleil mets toujours de bonne humeur. L’accueil est sur cette ligne…simple et chaleureux.
Du début à la fin du repas, on sent que tout a été pensé, étudié pour le bonheur et le bien-être des hôtes.
Une grande maison se repère dans les détails……la musique de fonds est un doux murmure,les 3 pains différents vous laissent déguster les plats selon vos envies.
Le déjeuner du jour évite de s’envoler sur des additions trop lourdes et présente un rapport prix / plaisir intense.
Après les petites entrées où l’iode de l’oursin se fond dans un joli sablé arrive LE plat. Celui qui reste dans les mémoires. D’une simplicité incroyable: un ormeau de 5 ans qui, après un doux massage en cuisine, a trouvé comme partenaire notre petit artichaut local. 2 produits cuisinés bruts mais où le cuisinier fait la différence par sa sauce qui permet de relier Provence et Bretagne d’un seul jet…fulgurant…
On retrouve la simplicité avec l’agneau traité en 2 façons , accompagnement minimaliste et qui se suffit. La sauce permet toujours de voir le grand travail d’un technicien et transmet l’émotion.
Le Clos d’alari, s’il présente un joli nez épicé, a de la peine à accompagner en bouche ces saveurs.
La difficulté du restaurant est souvent dans les desserts pour ne pas casser le lien avec ce qui précède.
Rarement j’ai eu l’occasion de sentir ce lien. Ici il se fait naturellement avec le kouign aman où le beurré et le feuilletage émeuvent..et le verre de chouchen y participe.
Enfin, arrive la plus belle façon de se dire au revoir. Une incomparable madeleine à la forme de gâteau. Cela croustille d’abord sous la dent puis une légèreté beurrée, un voile divin envahit le palais… Si un repas était un acte d’amour, nous arriverions ici à une forme d’extase.
Merci M Oger pour votre gentillesse et nous permettre de vivre de si beaux moments