La Villa Archange
« Le Cannet : Bruno Oger au mieux de sa forme »
Bruno Oger © AA
Retour chez Bruno Oger pour notre correspondant de la côte d’Azur, qui fait florès, dans la discrétion au Cannet …
Autour du fenouil, en salade, en sorbet et en cristalline © AA
Il y a une dizaine d’années, Bruno Oger avait fait le pari fou de s’installer au Cannet en ayant la ferme intention de récupérer non seulement les deux étoiles qu’il avait gagné à la Villa des Lys du Majestic, mais aussi la clientèle qui appréciait fortement sa cuisine singulière et sa personnalité attachante. Pari gagné de haute lutte avec à la clé tous les dîners d’ouverture du Festival de Cannes (il a eu la chance de réaliser ceux du 50e, 60e et 70e). Ce breton passionné et passionnant tient sa force de son pivot central, Hélène, sa portraitiste d’épouse et ses deux garçons.
Huîtres Gillardeau, caviar Pétrossian, sériole à la menthe poivrée © AA
Remettant sempiternellement son métier à l’ouvrage, il peut compter sur une équipe sans faille, Jacques Di Guisto, son fidèle bras droit en cuisine depuis une bonne vingtaine d’années, Maxime Simonot, son nouveau chef pâtissier, sa brigade aux multiples et enrichissantes nationalités, Alex Dervieux, un sommelier qui connaît bien son affaire et sait trouver la bouteille adéquate pour transformer une agape sérieuse en repas de fête, sans omettre Éric Descazaux qui dirige un service d’un professionnalisme sans faille.
Bar de ligne acquerello citon-citronnelle © AA
La carte du moment dévoile des trésors visuels et gustatifs de haute volée à commencer par les mises en bouche, brandade de rouget, pain parmesan ail et sardine, palet champignons, truffade, tartelette à l’oursin et poire, cracker à l’anguille et gingembre, palet céréale, citron et calamar. Les ormeaux de l’île de Groix et artichaut de la région, les huîtres Gillardeau, caviar Petrossian, sériole à la menthe poivrée ou le bar de ligne, acquerello citron-citronnelle (souvenir de ses années passées à Bangkok) font merveille.
Côte et ris de veau, jus de cuisson aux condiments © AA
Comme un joli duo de côte et ris de veau relevé d’un jus de cuisson aux condiments qui sont quelques des exquis mouvements de la gourmande symphonie imaginée par Bruno Oger. S’ajoutent en issue, un pré-dessert autour du fenouil, en salade, en sorbet et en cristalline, puis une délicieuse pomme fondante à la noix, crème glacée au lait ribot et des mignardises, kumquat à la mandarine, « traou mad » aux marrons, chocolat tourbé au whisky, kouign-amann.
Pomme fondante à la noix, crème glacée au lait ribot © AA
Avec un Pauillac château d’Armailhac 2006, ex Mouton Baronne, cinquième cru classé, propriété de la famille de Philippe de Rothschild pour couronner le tout, c’est du « grand art » du début à la fin qui séduit sans faiblesse. Bravo Bruno !
Le service du vin d’Alex Dervieux © AA
tentative de résa en ligne – un calvaire – tranches horaires imposées – pas d’AMEX – et cerise sur le gâteau : 380 € de garantie bancaire – même Ducasse à Monaco n’ose pas ! A l’évidence, la tête ne tient plus dans le chapeau.