L'Oustau de Baumanière
« Les-Baux-de-Provence : le vent neuf de l’Oustau »
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Jean-André Charial et Glenn Viel © GP
L’Oustau ? La grande table de Baumanière, avec son service attentionné, ses nobles salles voûtées, sa cave très provençale, mais pas seulement, ses plats de fondation, mais qui se renouvellent avec brio. Glenn Viel, présent là depuis 2015, a donné un coup de fouet à l’esprit du lieu. Il goûte, choisit, jouant une sorte de filiation naturelle avec l’esprit de Jean-André Charial, qui, lui, avait eu pour mission d’alléger l’héritage du grand-père Raymond Thuillier.
Une table © GP
Les nouveaux plats maison ? Ils se nomment huître végétale et tartelette à la tétragone en guise de plaisant amuse-bouche, langoustine juste saisie frottée de citron noir au jus de coques ou encore admirable soupe de truffe noire et guimauve de céleri. Il y a encore la compression de racines, laquée d’un crémeux citron aux zestes d’orange, la tarte à l’anguille fumée et au topinambour ou encore et rouget de roche, avec son chou cuit au beurre d’anchois et son pain enrichi d’une sauce corsée au vin rouge.
Amuse bouche © GP
Langoustine au citron noir © GP
Soupe de truffe noire © GP
Côté viandes, la tradition Baumanière reprend ses droits avec le gigot d’agneau (mais de Castille, non des Alpilles) découpé en salle, servi avec son jus et flanqué d’un classique gratin dauphinois. Mais le feuille à feuille de cochon au jus de cochon et maïs, ses grenailles cuites en bardes, est tentateur. Il y a encore le menu « tout légumes », qui joue avec les champignons, l’artichaut ou la courgette. Mais aussi le grand chariot de fromages où la tomme des Baux jouxte le banon et le chèvre du Tarn.
Compression de racines laquée d’un crémeux citron, zestes d’orange © GP
Rouget de roche, chou cuit au beurre d’anchois © GP
Découpe du gigot d’agneau © GP
Les desserts? Les subtiles créations du chef pâtissier picard, Brandon Dehan, qui marie betterave, pomme et shizo, mais aussi pomme cuite douze heures et crème fermière et encore riz au lait, crémeux noix de cajou et émulsion de basmati. Tonique! Là-dessus, les vins des Alpilles les plus séducteurs (comme le blanc de l’abbaye Sainte-Marie de Pierredon signé du fiston Dürrbach de Trévallon et le rouge l’affectif griffé Jean-André Charial au domaine de Lauzières. Voilà une grande maison qui s’active gaillardement pour retrouver ses trois étoiles.
Betterave, pomme et shizo © GP
Pomme cuite 12 heures et crème fermière © GP
