Jacques Faussat

Jacques Faussat et Anthony Hubault © GP

C’était la Braisière, c’est devenu Jacques Faussat. Celui qui fut longtemps le bon second d’Alain Dutournier et le chef du Trou Gascon a enlevé l’ancienne enseigne de la demeure pour y mettre son nom. On avait déjà évoqué cette métamorphose.  Cette fois-ci, il change un brin de style, fait la référence à l’art (contemporain) pas seulement sur les murs, mais dans les assiettes, fait des clins d’oeil sur la carte à tout va et lance des jeux de mots comme des farces et savoureuses.

Bolet raw de la veille: cèpe, lard gascon, épeautre croustillant, jus à la chlorophylle © GP

Il a, côté vins, reçu le renfort d’Anthony Hubault, qu’on vit  en salle au Jeu de Paume de Chantilly et tient toujours cave là-bas. Bref, c’est un nouveau Faussat qui s’annonce, un brin joyeux et déluré, ne réfutant pas la prise de tête. Une mise en bouche se nomme « Au riz gin » – on vous laisse deviner les ingrédients. Pour les hors d’oeuvre, c’est « Bolet raw de la veille« : cèpe rôti et voilé de lard gascon, petit épeautre croustillant, jus rafraîchissant à la chlorophylle. Séducteur, quoiqu’un peu trop amertumé – mais on vous fait goûter un café en parallèle.

Le trait : encornet, concombre noirci, crème de Beaumont, sucs de tomate © GP

Il y aussi la plus classique compression de pomme de terre et foie gras monté à cru, fin toast gersois, vinaigrette tiède au jus de viande, qui nous rappelle le gâteau landais de feu José Lampréia. Très gersois et rigoureux. Ou « le trait« : un encornet cuit à la plancha, avec concombre noirci relevé de coriandre, crème de Beaumont de Lomagne et sucs de tomate. Joli et frais. Là dessus Anthony trouve de jolis flacons dont il a le secret: champagne blanc de blancs de Nathalie Falmet ou morey saint denis premier cru le clos des ormes de Georges Lignier et fils. Séducteurs en diable.

Lièvre à la royale, oignon et hibiscus © GP

Le service un peu olé, olé, oublier de nettoyer une nappe sur lequel on a fait une tâche. Mais on sent bien que tout le monde ici se stresse et se préoccupe de créer. Reste que la routine et le quotidien comptent aussi. Le merlan nacré, avec jeune fenouil, nage iodée agastache et coques au naturel est délicat. Et la période du gibier met celui-ci à la fête avec le séducteur perdreau flambé au capucin, sa cuisse confite, le chou vert et céleri en chartreuse ou le lièvre à la royale avec ses oignons rouges à l’hibiscus.

Perdreau flambé au capucin, chou vert et céleri © GP

Les desserts, eux, sont légers et frais: ainsi les mûres et shizo avec leur entremet glacé aux herbes, l’ode à l’automne avec le poire à la cardamome et marron façon vacherin ou encore la figue et le pissenlit, avec sa glace à la lie de vin et fleur d’oranger. Bref , voilà un chef en mouvement et une maison à visiter de près…

Poire à la cardamome et marron façon vacherin © GP