Jacques Faussat

Jacques Faussat et Geoffrey Rembert © GP

Jacques Faussat ? Ce Gersois de Marciac, qui a gardé son accent, fut longtemps lieutenant d’Alain Dutournier, au Trou Gascon et au Carré des Feuillants. On sait qu’il a rebaptisé à son nom l’ex Braisière de la rue Cardinet, après avoir été formé chez Eric Fréchon au Lazare et au Bristol, mais aussi aux Magnolias au Perreux du temps de Jean Chauvel.

Compressé de foie gras aux pommes de terre © GP

Leur duo ancien/moderne, classique et création, qui renouvelle l’offre maison,  s’en tire bien sur un mode « tradi revu« . La créativité contemporaine de Geoffrey Rembert alliée aux plats signatures de Jacques Faussat reflètent leurs passions conjuguées. Le Sud Ouest garde ici son bel accent dans les ravioles de piperade, les chipirons mariées aux sardines ou la compression de foie gras et pommes de terre à truffe avec son jus au xérès.

Lotte aux écalles de fraises © GP

On aime le navet long aux asperges blanches, la lotte rôtie en écailles de fraises aux radis, petits pois et vinaigre fraise balsamique, qui témoignent de jolies notes acidulées, comme le pigeon flambé au capucin, qui fournit l’occasion d’un bel exercice de service au guéridon, avec la cuisse confite, poudre de verveine, betterave, échalotes à la bière, ou encore l’épaule d’agneau confite, avec ses carottes anciennes, fèves et crème de pignons. On y ajoute le joli choix de vins du Sud Ouest – blanc et rouge de Denis Capmartin en pacherenc et madiran, où éclatent le nez fleuri puis végétal du petit manseng et du cabernet franc, sans omettre les jolies flagrances du rouge irouléguy basque du domaine Abotia.

Pigeon flambé au capucin © GP

Et, in fine, on lance un coup de chapeau aux fringants desserts : guimauve, rhubarbe et glace sésame, nougat glacé à la cacahuète, crémeux passion, citron vert et variation sur le chocolat pimenté. On va vite redécouvrir la table de Jacques Faussat reboostée par Geoffrey Rembert.

Nougat glacé aux cacahuètes © GP