L'Etable Gourmande
« Plaine de Walsch: une étable très gourmande »
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Nathalie et Pierre-Eric Mustchler © GP
Les Mutschler, on vous en a parlé: ils sont les autodidactes de charme des Vosges mosellanes. Au pays d’Erckmann-Chatrian, qui fut celui des cristalleries mais aussi des faïenceries, non loin de Walscheid, d’Hartzwiller, de Niderviller et de Vallérysthal, ils content leur cuisine gourmande avec application. Cependant, ils ne sont pas tout à fait d’ici, quoiqu’enracinés dans la région depuis belle lurette avec cœur. Leur carte et leur esprit cousinent un tantinet avec celle du Soldat de l’An II, première ou seconde manière, faisant se rejoindre esprit régional et jolis produits de partout, air du temps, légèreté et douceur avec cœur.
Gibier séché © GP
Nathalie, qui est picarde, accueille avec le sourire, assure le service avec promptitude, conseille les vins avec sagacité. Pierre-Eric, strasbourgeois qui était cadre aux Ciments Lafarge, s’est mué en aubergiste passionné et chef créatif à partir du terroir du grand Est. La mise de table de cette ancienne étable, devenue raffinée et gourmande, s’est embellie grandement. La carte, elle, change, virevolte, séduite, les saveurs sont pointues, les mets relevés et les idées ne manquent pas de piquant comme cette salade mixte, dite strasbourgeoise, servie façon maki, avec cervelas et gruyère hachés plus cornichons au vinaigre, entouré d’une feuille d’algue nori à la japonaise. Étonnant, régional et… savoureux!
Foie gras © GP
Ensuite, les plats défilent de plus classique façon: le foie gras maison en tranche de canard au coulis de betterave et carvi avec son petit tartare de truffe noir, le gibier séché treize mois issu d’un cochon sauvage de la région, les écrevisses et escargots en bouillon crémeux à la ciboulette et son émulsion au paprika. Il y a encore le sandre poché dans un bouillon de légumes servi dans sa cocotte façon pot au feu avec sa rémoulade au raifort, le maigre en filet, rôti sur la peau, pané aux noisettes et olives noires séchées plus une écrasée de fenouil au cumin qui jouent entre terroir d’ici redéfinir et cuisine du grand Sud maîtrisé avec netteté.
Escargots et écrevisses © GP
Sandre en pot au feu au raifort © GP
Le rustique chic, Pierre-Eric le joue avec ce morceau de bravoure champêtre qu’est le jarret de porcelet grillé au four, caramélisé au miel en sirop et au picon bière. Les plats sont flanquées de petites purées exquises (pommes de terres et huile d’olive, carrotes et carvi) et les vins maison proposés par Nathalie sont au diapason, comme ce riesling Vorburg grand cru du Clos Saint-Landelin à Rouffach signé René Muré, riche, séveux, mais terminant sec, et ce splendide saint-joseph au nez de violette du domaine des Pierres Sèches en 2011 de chez Sylvain Gauthier à Cheminas en Ardèche.
Maigre © GP
Jarret de porc caramélisé © GP
Il y a là des menus sages, des idées changeantes, de la saison d’avant l’automne qui donnent des airs de sous-bois à un soir d’été. Plus de la poésie dans l’air, avec cette salle douce sous véranda, avec ses cheminée, l’une ancienne, l’autre moderne. On ajoute que les desserts (glaces turbinées du jour, tout caramel, avec nougatine, glace et crème, ou encore chocolat, noir, extra-bitter en coque, coeur de ganache fondante, mousse légère et croustillant en dentelle) sont joliment gourmands. Voilà, et vous l’avez compris, une maison de cœur.
Tout caramel © GP
Sablé au chocolat © GP
