Les Agaves Côté Sud

Gilles Durand © GP

Gilles Durand joue, au cœur de Nancy, joue la cuisine du Sud avec solidité, sérieux, finesse et une constante fraîcheur. Un peu de Provence, beaucoup d’Italie, des produits sélectionnés avec brio, de la malice et pas de mal de savoir-faire : ce pourrait être le dosage réussi de Gilles Durand. Dans un cadre clair et net, récemment amputé de la moitié de sa surface pour laisser place au fiston Thomas et son Comptoir, sur le mode sobre, ce Nancéen pur jus, passé par les grandes maisons de la côte d’Azur (la Voile d’Or et le Grand Hôtel du Cap, tous deux à Saint-Jean-Cap-Ferrat), s’est rallié il y a près de dix ans à la cuisine de la Méditerranée avec netteté. Son épouse, qui porte le tablier de caviste et conseille avec dextérité d’exquises bouteilles venues d’Italie (vif blanc Verdicchio des Marches, rouge suave de Sicile Aglianico de Manfredi), le seconde avec le sourire.

Spaghetti aux fruits de mer © GP

Ex-stagiaire chez Lenôtre, où il a appris les rudiments de la cuisine transalpine d’aujourd’hui sous l’égide du maestro Sergio Mei, du Il Theatro aux Four Seasons de Milan, le bon Gilles s’est mis à raconter à sa manière ses saveurs du soleil à lui. Cela donne une suite de toasts à l’italienne superbes: des crostinis comme en Toscane, des sardines marinées sur ratatouille au cumin, un mille-feuille de tomates confites à la pancetta et au chèvre frais, avec une tapenade aigrelette à fondre de plaisir ou encore un crostino tomate-mozarella à l’huile d’olive aussi bon qu’en Campanie.

Le cadre © GP

La suite? Des pâtes, bien sûr, comme les linguine cuits al dente à la fricassée de calamars, au pistou et au parmesan, plus des poissons, qu’on dirait issus encore de l’onde, frais et frétillants à la fois, tel le rouget avec la peau craquante à la tomate et à l’huile d’olive, et puis des viandes délicates, comme un lapin finement cuit en osso buco, fondant autour de l’os, agrémenté d’un jus façon « gremolata » avec légumes et parfum d’orange: une sorte de petit miracle à l’italienne.

Mme Durand et ses vins © GP

On y ajoutera des desserts légers et frais, comme la compote de rhubarbe avec les fraises au sucre cassonade, l’affogato au café avec son sabayon à l’amaretto ou tout bonnement sorbet et glaces aux frais parfums maison, qui pourront être pamplemousse ou mascarpone. Bref, voilà une table du soleil, née en Lorraine et qui donne envie d’accomplir un délicieux voyage immobile, d’autant plus aisé à entreprendre que le ticket de départ (celui du menu du jour à 19 euros) est carrément donné.