Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace

Romain et Kevin en cuisine © GP

Cinq ans déjà qu’elle tient la table gourmande du Beau Rivage. Et qu’elle y attend les trois étoiles. Tout ce que sert, dans un cadre contemporain, chicissime, signé du designeur british Stewart Wilson, une équipe rajeunie sous sa houlette les vaut largement. Anne-Sophie Pic à Lausanne? Une manière fine, précieuse, agile, de revoir l’air du temps, sans négliger les classiques de toujours. Une façon bien à elle d’emprisonner sa sensibilité et de la livrer avec sagacité dans ses assiettes jolies et savoureuses à la fois.

Grenouilles © GP

Ormeaux © GP

Le chef, le juvénile mais expérimenté Kevin Gatin, relayé en salle par le directeur, le malicieux Romain Hémont, fait du Pic « comme à Valence, mieux qu’à Valence« , avec vivacité, finesse, élégance. Il y a les cuisses de grenouilles de Vallorbe servies meunière avec leur tombée de jeunes pousses d’épinards et ail nouveau, bouillon dashi infusé à la menthe fraîche ou encore le ravioli de fromage (un vacherin fribourgeois) revu en « berlingot » avec son coeur coulant de fondue d’été, son consommé léger à la tomate Green Zebra et à l’aspérule odorante et à la verveine, qui revoit la cuisine helvète de tradition de manière finaude.

Langoustines © GP

Berlingot © GP

La terre, la mer, les meilleurs produits des côtes et des vallées: c’est le propre de la maison de Valence qui joue le rôle d’une ambassade du bon goût français dans la Drôme, à fleur de Rhône, au carrefour de toutes les routes. Et c’est bien la fonction qu’Anne-Sophie assigne à sa jeune équipe ici même, dans ce beau palace millésimé 1861, agrandi en 1906 et rénové avec splendeur.

Bar au caviar © GP

Canard © GP

Rognon de veau ©  GP

L’ormeau sauvage aux poireaux crayons, la langoustine de petite pêche, rôtie à la plancha et son bouillon léger de pomme verte, son bar au caviar « comme l’aimait mon père », avec son émulsion au champagne, la canette de Challans avec sa betterave confite au bourgeon de sapin, son chutney de framboise ou encore le rognon de veau cuit dans sa graisse au raifort avec sa purée de pommes de terre grillée sont des morceaux de bravoure dédié à la gloire de la qualité française.

Autour de la framboise © GP

Mille-feuille blanc © GP

La carte des vins est immense, les grands suisses (comme les frères Dutruy au domaine de la Treille en chasselas, le Dr Regamey et son Histoire d’Enfer en marsanne ou la fabuleuse Marie-Thérèse Chappaz à Fully et son si séducteur « Grain Noir »). Les desserts séduisent sans mal, comme cette composition d’avant dessert sur le thème de la framboise et son splendide mille-feuille blanc avec sa crème légère à la vanille avec sa fine gelée au jasmin et son émulsion au poivre Voatsipefery. Bref. Si une telle maison ne vaut pas ses trois étoiles – comme à Valence! – on veut bien être changé en toupie… ou en inspecteur Michelin!

Kevin et Romain © GP