Les Fresques au Royal Evian

Patrice Vander © GP

C’est un palace en devenir, un monument de son registre, né en 1907, avec sa vue sur le Léman, comme un balcon royal, rénové, bouleversé un siècle plus tard, avec ses jardins qui descendent en pente douce vers le lac. Les nouveautés? On est en plein dedans avec une décoration signée François Champsaur, le designer favori des Troisgros, des fresques (signées Jaulmes) nettoyées avec soin, un nouvel ascenseur qui coupe en deux la réception et  à la direction du lieu, une vieille connaissance, Laurent Roussin, qui dirigea le Royal à Deauville, et qui mènera à bien la rénovation du lieu en deux temps.

Laurent Roussin © GP

Le maestro des cuisines ne change pas: c’est le précis et modeste Patrice Vander. Qui sait faire simple avec majesté. Rappelant le mot de Léonard Vinci suivant lequel « la simplicité est la sophistication suprême ». Les plats, servis dans la grande salle dite des Fresques, qui offre la plus belle vue qui soit sur le paysage du lac, sont à l’image de la région: à la fois légers et diserts, séveux et enracinés, jouant lac et montagne avec brio. Le retour de pêche d’Eric Jacquier servi sous coupelle, (féra émincée et fumée, omble et perche poêlées, truite marinée) d’où sort une légère fumée, est un doux prémice.

Retour de pêche © GP

Tarte de légumes © GP

Il y a les légumes de saison cuits et crus, en tarte fine, avec pétales de truffe d’été et jeunes pousses, le homard au tourteau et combava, les écrevisses du lac avec leur royale de foie gras parfumée au safran de Marin, le bar de ligne aux artichauts violets, olives Taggiasche et copeaux de jambon Bellota. Puis la poularde de Bresse avec son suprême clouté au foie gras, herbes et vin jaune ou encore le filet et ris de veau au bois de réglisse, beurre mousseux de yuzu, citron confit.

Bar de ligne © GP

Ecrevisses en royale de foie gras © GP

Peu de sauces, sinon des jus, la mise en exergue de beaux produits sans fioritures que veille un service aux aguets et qu’escorte des vins au diapason (champagne blanc de blancs ou rosé d’Henri Giraud, côtes du Jura chardonnay de Ganevat ou « quintessence » de mondeuse du domaine d’Orchis, un brin astringente. Le bémol de la maison? Les desserts esthétisants, un peu apprêtés et tarabiscotés de Stéphane Arrête qui joue les génoises (un peu molles) à gogo, avec chocolat blanc et framboises, plus sorbet et entremet huile d’oluve ou les tubes, en sucre décoratif, pour emprisonner des fraises délicates. Là on préfèrerait achever en fraîcheur.

Suprême de volaille de Bresse © GP

Filet et ris de veau © GP

Mais ce sont là des broutilles, dans un palace en devenir, qui termine sa mue gourmande avec brio.

Framboise, génoise, chocolat blanc © GP

Tube de fraises © GP