Les Fresques au Royal Evian

Patrice Vander et l’équipe de cuisine © GP

Patrice Vander au Royal Evian ? Un modeste, que l’on suit depuis longtemps, auquel on promettait un bel avenir. Le voilà, depuis l’an passé, couronné d’une étoile, redonnant au Royal cette aura gourmande qu’il eut au temps de Michel Lentz, parti au Cristal Room Baccarat de Moscou, et dont ce Picard, présent ici depuis dix huit ans, après sa formation jadis chez Gérard Cagna au Relais Sainte-Jeanne de Cormeilles-en-Vexin, puis au Plaza-Athénée au temps d’Eric Briffard, fut le lieutenant d’élite, modeste et doué.

La salle et les fresques de Jaulmes © GP

Maître de son art, dans une cuisine rénovée, avec une équipe nombreuse et affûtée, Vander livre ces temps-ci une partition pleinement savoyarde qui flirte brillamment avec les deux étoiles. Dans la magnifique salle du Royal, ornée des fresques Art Nouveau de Gustave-Louis Jaulmes, un service aux petits soins, animé par le dynamique Stéphane Bougon, propose les splendides variations du moment.

La féra © GP

Les escargots © GP

Féra en tartare fumé, crème de pays et caviar osciètre, écrevisses pattes rouge au foie gras et foies blonds, avec une écume de verveine, une sauce bisque ou encore escargots de Chevennoz comme un ragoût au jus de persil font des odes splendides aux meilleurs produits savoyards, ceux du jour et de toujours, de l’eau et de la terre, sublimés sans emphase. On y ajoute les filets de perche du Léman servis délicatement sur un galet fumant, avec sa réduction de cidre et flanquées d’un risotto à l’épeautre de Sault : splendides! Comme un morceau de bravoure…

Filets de perche © GP

Le plat signature carnassier de la maison, qui fait un bel hommage aux traditions rhône-alpines : une poularde de Bresse en deux façons – le suprême en ballotine cuit à basse température et la cuisse laquée au vin jaune, servie avec des asperges blanches fraîches de saison juste rôties. Un morceau de roi gourmand aux goûts paysans! Là-dessus, une jeune sommelière pleine de malice, Florine Hervé, vous déniche des crus locaux ou voisins qui cadrent joliment avec cette cuisine seigneuriale.

Les écrevisses © GP

Volaille de Bresse © GP

Ainsi, le chasselas de Michel Lucas à Ballaison, dit « Un p’tit coin de paradis », le royal – c’est le cas de le dire – vin jaune de Jacques Tissot à Arbois, aux arômes de noix et d’amandes fraîches, parfait sur les écrevisses et leur sauce bisque, le méconnu et singulier pinot noir savoyard du domaine de Chevillard à Saint-Pierre d’Albigny qui jouent les accords parfaits. On n’oublie pas la cuvée « Baobab » en vendanges tardives de Louis Magnin qui épouse superbement la partition sucrée, mais pas trop, de l’expert ès douceurs Stéphane Arrête, grenoblois passé notamment au Martinez à Cannes et aux Terrasses d’Uriage.

La rhubarbe © GP

Le soufflé au kirsch © GP

Le chocolat Manjari, grand cru de Madagascar, en entremet sous différentes textures, agrémenté de fèves de Tonka, servi avec une crème glacée au café grand cru d’Éthiopie est à se pourlécher. Mais la rhubarbe dans tous ses états, avec yaourt et thym citron, fait également une fort belle chose, ainsi que le soufflé chaud flambé au kirsch de Lugrin qui constitue un monument du genre. Bref, voilà une grande table au mieux de sa forme et où, ô miracle, les prix n’ont pas bougé depuis cinq ans. Avec, d’ailleurs, un menu dégustation aux tarifs en baisse (125 contre 150€ !). Une bonne raison de (re)découvrir ces Fresques !

Chocolat Manjari © GP

Patrice Vander © GP