Senderens
« Le meilleur dessert de Paris: le coing de Senderens »
Un article plus récent sur le même sujet est disponible sur notre site, vous pouvez le retrouver en cliquant ici
Coing confit en fudge © GP
Le meilleur dessert de Paris du moment? Le « coing confit en fudge » d’Alain Senderens. Le secret: le fruit est poché vapeur avec son caramel déglacé au jus d’orange, garni d’une compote de coing, assorti d’une glace rhum raisin, le tout sur une pâte crumble amande, que surmonte une tuile au caramel, avec sa sauce caramel: éblouissant! Le tout est marié à un tokaji cuvée Ilona 2003 Kiralyudvar aux arômes de miel intense où l’on retrouve les arômes de coing a mezza voce. Bref, une issue à tomber par terre.
La salle à manger de Senderens © GP
Avant cela, on a goûté le fin velouté de potiron en amuse-bouche, le foie gras pur au côtes du jura de Tissot à Montigny les Arsures, le dos de saumon snacké avec sa fine fraîcheur de concombre à la menthe, plus un verre de riesling de la Moselle Nies’chen de von Kesselstatt, enfin le canard de Barbarie net et juteux avec figues fraîches et raisins blonds escorté d’une larmichette de côteaux de languedoc Lune Blanche 2008 Le Conte de Floris.
En cuisine chez Senderens © GP
Une folie? Signée Alain Senderens, qui a entièrement transformé sa cuisine, renouvelé et rajeuni son équipe, épuré son style. Dans ses labos ultra modernes, il a banni le gaz, jouant le tout électrique façon induction, privilégiant les cuissons précises et le goût exact, l’absence de sauce (d’où ce foie gras et ce canard dits « purs ») et les produits de haute qualité se suffisant à eux même. On en reparlera très vite. En attendant, ce cadet de 71 ans n’a jamais été aussi jeune.
Façade de Senderens © GP
Je ne suis pas objectif car Philippe, le chef sommelier, est mon ami mais bon, quel talent pour les accords! Vivement mon prochain passage…
Je ne pense pas que ce soit le technicien qui imagina,dessina et créa la ferrari dont il visse les boulons ?
Je ne pense pas que Rembrant laisser aux soins de ses élèves l’imaginaire de ses tableaux ?
Les personnes que vous citez imagine,crée,puis se font aider pour la réalisation. Ce n’est pas du tout la même chose !!
Dans ce cas, un chef imagine, dessine, crée un dessert de A à Z certes pour un établissement, mais la signature est celle du propriétaire.
Vous trouvez ca logique ?
Je suis cuisinière mais j’apprécie quand dans un restaurant étoilé le nom du chef pâtissier soit autant mis en avant que celui du chef cuisinier!
Je suis sûr que Rembrandt ne peignait pas ses tableaux tout seul, mais qu’il possédait un atelier. Qu’Enzo Ferrari ne vissait pas les boulons de toutes ses carrosseries et de tous ses moteurs. Que Maurice Druon s’est fait aider pour sa série « les Rois Maudits ». Mais ce sont bien eux qui signaient leurs oeuvres. Pas les membres de leur équipe…
Monsieur Pudlowski,
Petite précision, ce dessert n’a pas été créé par Alain Senderens mais par leur ancien jeune chef pâtissier Robin Dugal.
Je suis sa femme et je sais qu’il a beaucoup travaillé sur ce dessert…
Je trouve donc totalement injuste que Mr Senderens se l’approprie même si il a été créé pour son établissement!!
Cordialement
Caroline Dugal
En effet, ce dessert était fabuleux, non pas que seulement pour lui-même mais pour le fabuleux accord mets et vins, un tokaji (vin de Hongrie) qui accrochait littéralement les arômes du coing, du fudge, et le plus incroyable, c’est qu’on retrouvait un relief avec les textures et les saveurs assez rare lorsqu’on suit un protocole classique où le sommelier nous conseille vaguement une fiole pour accompagner tout un menu (aussi disparate soit-il).
Bravo pour ce respect du vin dont le caractère prime et devant lequel le met se plie.
Merci de la précision!
Cher Gilles, c’est Jérôme Banctel, le chef d’Alain Senderens, qui a conçu la nouvelle cuisine et choisi le matériel high-tech.