La Cuisine au Royal Monceau

Manuel, Hans, Nicolas © GP

La Cuisine au Royal Monceau ? Voilà le type même de maison que vous connaissez pas coeur si vous suivez ce blog: superbe décor genre cabinet de curiosités signé Starck, avec ses rayonnages de livres, ses oeuvres d’art en vrac, sa cuisine apparente, sa table d’hôte. Elle vient de changer d’équipe et un brin de style. Si Laurent André, qui supervise l’ensemble de la maison, du Carpaccio au bar, en passant par les terrasses et ici même (ça fait du beau monde à nourrir!), les fourneaux de ce bel endroit désormais étoilé sont tenus par le jeune Hans Zahner, de lointaine origine alsacienne, comme son nom l’indique, qui a notamment travaillé aux côtés de Christophe Moret chez Ducasse au Plaza et chez Lasserre.

Salade de champignons © GP

Il est relayé en salle par Nicolas Merckelbagh que l’on vit à la Cour Jardin et a l’oeil a tout, maniant sérieux et humour avec doigté. « Je ne vais pas vous servir de San Pellegrino« , m’a-t-il glissé en liminaire. Et le bougre n’avait pas tort. On n’oublie pas non plus de saluer Manuel Peyrondet, le MOF sommelier maison, qui officait au voisin Carpaccio et donne ici ses conseils précieux et ultra-pédagogiques, notamment à travers de superbes bouteilles bourguignonnes (auxey duresses de Durand, bourgogne blanc de Coche-Dury, beaune 1er cru Les Grèves du domaine Newman), bref, une équipe de vainqueurs pour une carte heureusement simplifiée.

Légine et févettes à la sarriette © GP

Fini le gros menu façon livre de jadis. Place à des propositions du jour et de saison qui peuvent prendre place dans des menus à partager. Au chapitre des réussites: salade de champignons aux câpres, citron et persil plat, avec huile de truffe et noisette, quenelle de brochet et homard avec tombée de tétragone sauce homard genre recréation d’un plat classique ancien. Au registre des mets à revoir: un carpaccio de daurade un peu fade, manquant d’assaisonnement, malgré son ananas en feuille de nori, sa vinaigrette aux fruits de la passion. Plus un poulpe poché rafraîchi à la verveine, un poil caoutchouteux, avec ses asperges sauvages aux asperges de cidre.

Pithiviers de canard © GP

On ajoute la jolie légine de l’Atlantique avec ses févettes à la sarriette, son huile de sésame, son chou pak choï, le superbe black cod mariné avec riz noir étuvé au miel, gingembre et citron, le merlu de ligne vapeur avec ses poireaux crayons, sa nage au litchis (un peu trop sucrée…), ses concombres noa et citron caviar, plus une tourte genre pithiviers de canard absolument superbe avec sa fine sauce bordelaise plus un canon d’agneau avec asperges et morilles très provençal et fort savoureux.

Coupe plénitude © GP

On ajoute les desserts signées Pierre Hermé avec un choix de coupe glacées étourdissant (comme cette « plénitude » avec biscuit macaron chocolat sauce caramel au beurre salé t glace caramel et « infiniment chocolat » à tomber à la renverse) et des classiques revisitées (tarte citron extra fine). Bref, un lieu beau, bon, avec ses rouages encore à visser, mais qui, tel quel, rajeunit et séduit.

Le service © GP