Le Quinze Lionel Flury

Lionel Flury © GP

La maison,  discrète, d’angle, non loin de la gare Montparnasse et du boulevard Pasteur, on la connaît depuis des lustres: il fut celle d’Olympe et Albert Nahmias, de Philippe Detourbe et de Thierry Burlot. Depuis quatre ans déjà, Lionel Flury y joue sa carte personnelle. Cet Alsacien du Sud, côté Mulhouse, passé chez Westermann, Briffard, Robuchon, Alleno, Guy Savoy, y fait preuve de talent dans la fraîcheur.

Homard et tête de veau © GP

Tourteau et chantilly de fenouil © GP

Le cadre, raffiné, a été revu dans les tons gris et bleus avec finesse, la carte des vins est pleine de bonnes choses dans les vignobles, Alsace, Bourgogne et Bordelais, le menu de midi joue les bonnes affaires et les jolies idées fusent et rusent ici et là. Même si, ça et là, on a envie d’enlever des brins de ciboulette et des traits de balsamique inutiles.

Bar poché © GP

Reste qu’on aimera la terrine de homard et tête de veau, le tourteau émietté et en gelée avec pomme verte, avocat, chantilly de lait de fenouil, le carpaccio de langoustine au sésame et wasabi, le bar poché au pinot gris et petits légumes dans son bouillon ou encore la selle d’agneau farcie aux herbes, rôti au four, caviar d’aubergine et champignons.

Selle d’agneau © GP

On achève en douceur avec la clémentine glacée et meringuée avec compote de  pommes et émulsion de fève tonka ou encore le tube aux fraises, avec son sablé et sa crème légère de mascarpone.

Tube de fraise © GP