Penati al Baretto à l'hôtel de Vigny
« Paris 8e: l’Italie selon Penati »
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Alberico Penati et son équipe © GP
Quelle meilleure idée pour un retour en douceur de Venise qu’une halte au Baretto? La maison, installée au rez de chaussée de l’hôtel Vigny, a été revue en table italienne de charme par le vénitien Pier Silli à qui on doit, jadis, la création du Carpaccio au Royal Monceau. Aux commandes des fourneaux, le bergamasque Alberico Penati, qui fut le chef du Harry’s Bar à Londres et joua longtemps les conseillers occultes au même Carpaccio, avec de brillants élèves, comme Davide Bisetto (aujourd’hui au Cipriani vénitien) ou Angelo Agliano (chef de la table de Joël Robuchon à Taipei).
Cappon Magro © GP
Ce que l’on goûte avec délicatesse au Baretto, sous la houlette de Sandro Funaro, vieille connaissance, lui aussi venu du Carpaccio? Du bon, du savoureux, de l’authentique: le « cappon magro », mariant poissons et légumes en une sorte de bouillabaisse génoise extra fine, les artichauts fondants aux jeunes laitues à la romaine et copeaux de pecorino, les jolis pâtes, comme les spaghetti aux sardines comme en Sicile, les linguine au citron et gamberi, le risotto Vialone Nano au safran toscan, les penne à la tomate et basilic.
Risotto au safran © GP
Des produits authentiques, des provenances choisies avec soin, des vins ad hoc, comme un splendide tocai du Frioul et un grand rouge toscan au verre (Castello di Ama): voilà ce qu’on trouve là, en compagnie de jolis desserts classiques revisités: zuppa inglese à l’alkermès, granité au café comme à Positano, tiramisu traditionnel mais servi dans un verre ou granité de pamplemousse. Bref, une table chic, insolite, savoureuse, dédiée à l’Italie éternelle et qui incite au voyage.
Zuppa inglese © GP
