Penati al Baretto à l'hôtel de Vigny
« Paris 8e : les délices toscans d’Alberico Penati »
Le service du vin © GP
On connaît Alberico Penati, ce chef bergamasque, sérieux comme un lombard qui possède toutes les valeurs de l’Italie gourmande chevillées au coeur. A l’occasion d’une promotion des vins de la Tenuta Sette Ponti de la famille Moretti Cuseri, amie du patron Pier Silli, qui produit entre Arezzo et les Bolgheri d’exquises cuvées comme Oreno avec merlot, cabernet sauvignon, petit verdot, et Orma avec merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc, Alberico avait composé un menu toscan de haute tenue, rustico-raffiné, à la manière des seigneurs florentins qui raffolent des mets paysans conçus avec délicatesse.
Pappa al pomodoro © GP
Des mets pour hobereaux en bottes de cuir? Il y a de ça dans le fameux (et sublime) « pappa al pomodoro » (une épaisse soupe de pain à la tomate comme un riche velouté, les capasanta, pancetta e ceci di Monte Oliveto Maggiore ou Saint Jacques cloutées de pancetta aux pois chiches toscans.
Saint Jacques, pancetta et pois chiches toscans © GP
Le morceau de bravoure du repas ? De magnifiques pappardelle integrali con ragu di lepre, autrement dits de grosse tagliatelle à la farine complète au ragoût de lièvre : plat d’automne et de fête paysanne qui s’accordait parfaitement avec les arômes sauvages de l’Oreno 2010 aux airs de grand pomerol. Mais le carré d’agneau de Toscane aux artichauts, pommes de terre et olives n’était vraiment pas mal, surtout accordé à un superbe Orma 2011, envoûtant, épicé et racé.
Pappardelle au ragoût de lièvre © GP
On terminait avec un zuccoto au chocolat à la florentine genre de semi-freddo ou bombe glacée en forme de calotte ecclésiastique. Un délice qu’on fait glisser ici avec un café Giamaica de Vérone et une grappa Sarpa de Jacopo Poli à Bassano-de-Grappa. Viva Italia!
Zuccoto à la florentine © GP
