Le Pampre d'Or

Fabrizio Lorini © Maurice Rougemont

C’était le grand classique de Metz, l’étoilé sage de la ville, puis le non étoilé rebelle, sous la houlette de ce Vosgien de caractère que fut Jean-Claude Lamaze. C’est désormais la table de Fabrizio Lorini. Ce Turinois, marié à une Lorraine, et venu à Metz par amour, remplaça Christophe Petra, l’homme du Sud à Luxembourg. Formé jadis chez Gualtiero Marchesi, qui fut, à Milan le pionnier de la grande cuisine en Italie, il joue la cuisine franco-française après avoir travaillé sur des bateaux de croisière et s’être frotté aux chefs du monde entier.

Au Pampre d’Or, dont le cadre sur deux étages face à la cathédrale, n’a pas changé, Fabrizio pratique la cuisine du marché messin, glissant ça et là sa touche personnelle, instillant les idées de l’air du temps. Du classique certes, mais piqueté ça et là d’un brinde novation. Ainsi le saumon gravelax en maki à l’aneth et guacamole, ou encore la découpe de langoustine – qui rappelle le carpaccio de langoustine jadis créé par Alain Passard à l’Arpège et qui fit le tour du monde – avec son écume de citron, son chutney de fruits exotiques. Il y a encore la crème de pommes de terre rattes du Touquet avec son oeuf caille mariné au thé noir qui lui donne un petit air sucré, le filet de sole classiquement meunière, démonstration d’évidence de goût net sur un produit extra-frais ou encore le mille-feuille de caille avec son émulsion de parmesan, truffes et insolite poutargue d’oeuf de poule (alors que celle ci est faite d’habitude avec des oeufs de mulet séché).

Plats © Maurice Rougemont

Pour qui chercherait une note italienne sur la carte de Fabrizio, il y a aurait un risotto crémeux au riz Carnaroli « Acquerello » – l’aristocrate du genre -ou encore un veau au couteau service avec pistaches, oranges confites et ricotta de bufflone fumée, figurant dans le menu dit « bistrot »,  30 € (verre de vin et café compris) indiquant si jamais on en douterait, que le Turinois devenu Mosellan se situe dans l’orbite de la cuisine contemporaine et ne saurait être assimilé, comme il en a crainte en donnant dans le style italien, aux pizzerias environnantes… Côté desserts, il propose le strudel aux pommes, le framboisier glacé au coulis de fruits rouges ou encore le très frais tajine d’ananas avec son émulsion de rhubarbe.

Et la belle surprise se trouve aussi côté vins ou les bouteilles de haute tenue ne sont pas rares, reprenant quelques uns des trésors accumulés par les Lamaze. Parmi les trésors à saisir, deux pépites bourguignonnes, comme le chassagne montrachet premier cru Clos Saint Jean de chez Pillot en 2011 au nez beurré et noiseté ou le si fruité morey saint denis 2009 de chez Amiot, deux flacons rares arrosant à point des agapes de fête. Et pour assurer à plein la transition avec la maison d’avant, le service au petit point de Sébastien Castor, dix huit ans de présence chez les Lamaze, est là pour montrer que ce Pampre là est toujours d’Or…

Fabrizio Lorini © Maurice Rougemont