Le Musigny

Emmanuel Hernandez © Maurice Rougemont

Emmanuel Hernandez, natif de Montpellier, mais ch’ti par sa mère, a pratiqué de grosses pointures (Taillevent et Guy Savoy à Paris, Lassausaie à Chasselay), avant de s’installer à son compte dans ce cadre moderne, sobre et épuré. Soupe d’artichaut aux truffes avec sa brioche feuilletée et bar en écailles (presque) comme chez Savoy, ravioles de champignons et émulsion de foie gras, duo de Lucullus en chaud-froid, escargots de Radhingem en tempura, lapin à la polenta, rognon flambé au genièvre avec endives et gratins de penne, mignon de veau aux topinambours truffés donnent envie de prendre pension.

Les plats © Maurice Rougemont

Les desserts (beffroi avec chicorée et spéculos, dessert du ch’ti avec mousse à la bêtise de Cambrai, sorbet genièvre, crème brûlée à la chicorée ou crêpes Suzette) jouent crânement le jeu de la tradition. Ils constituent la partie forte de la maison. Le service fait encore ses gammes, a du mal à conseiller, lambine entre deux plats. La carte des vins, elle, est pleine de promesse à tous les prix. Exquis crozes-hermitage de Gaillard à Manneval gentiment tarifé 30 €.

Service du rognon © Maurice Rougemont