Château de Montreuil

Christian Germain et le château © GP

La commune, vous la connaissez : dans les Misérables. Hugo y imagine l’épisode de “ la tempête dans un crâne ” : Jean Valjean se demande s’il va se dénoncer, afin d’innocenter un faux coupable. Depuis le XIXe et ses belles images, Montreuil, – qu’on nomme aussi Montreuil-sur-Mer, car elle fut jadis un port sur la Canche – n’a pas changé : elle possède le pittoresque de ses remparts, de ses venelles montueuses, de ses demeures peintes à la chaux, de ses auberges charmeuses. Qui se nomment Clos des Capucins, Relais du Roy, Croquempot. ou Jéroboam.

Ambiance © Maurice Rougemont

En vedette, sur le haut de la ville et des remparts, le château de Montreuil figure une sorte d’auberge anglaise idéale. Chambres raffinées, meubles anciens, plafonds à poutres: voilà qui dépayse. Comme la cuisine de Christian Germain qui joue avec raffinement les produits d’ici et de pas très loin. Ce gavroche du Nord, natif des abords d’Avesnes-sur-Helpe, qui apprit son métier chez les Lelaurain à la Crémaillère, l’étoilé de sa ville de référence, puis chez les frères Roux, Albert et Michel, en Angleterre, au Gavroche Londres et au Waterside Inn de Bray-on-Thames, les deux premiers trois étoiles du Royaume-Uni, est installé ici depuis plus de trente ans.

Christian Germain © Maurice Rougemont

Le charme de la demeure, avec ses jolis tissus, ses couleurs douces, le bois et les stucs mis en relief (comme dans l’exquise chambre dite du Perroquet) doivent beaucoup à son épouse anglaise, Lindsay, rencontrée jadis dans une auberge du Kent, juste avant d’aller chez les Roux. Ce sont les deux frères qui les pousseront à s’installer, à reprendre une auberge tombée en désuètude et à lui redonner une âme. La maison est estampillée Relais & Châteaux, étoilée depuis trois décennies, le personnel est aux aguets, le service policé, la cave est séductrice, côté bourgogne de belle lignée et de bordeaux de haute tenue, et la carte est alléchante.

Les plats © Maurice Rougemont

Elle joue avec finesse la tradition locale traitée avec délicatesse: gros gris d’Airon St Vaast avec son flan à l’ail nouveau, sa chlorophylle de persil, saucisson de volaille de Licques au foie gras avec son joli mille-feuille de betteraves rouges rehaussé d’une vinaigrette sapide ou ravioles de langoustines dans un consommé épicé parfumé au gingembre et à la citronnelle font des entrées vives et séveuses. On n’oublie pas l’amuse-gueule malicieux et savoureux sur le thème du hareng traité en terrine, au naturel et en mousseline.

En cuisine © Maurice Rougemont

Non plus que les mets de résistance pleins de vigueur qui donnent l’idée d’un Nord tout en délicatesse: turbot de ligne au tartare d’huîtres avec sa purée de rattes du Touquet, tranche de bar cuit sur la peau à la bière des 2 Caps et ses coques à la sauge, lottte au cidre brut ou, coté terre, le pigeonneau de Licques au foie gras dans l’esprit d’un hochepot flamand, sans omettre le bouribout, ce canard en bigarrade à l’orange, vin blanc, mirepoix de légumes, tel qu’il l’apprit chez Lelaurain et le réalisa lors d’un repas de gala pour la reine d’Angleterre et son jubilé d’argent.

Entrée de l’hôtel © Maurice Rougemont

Les desserts, eux, séduisent sur un mode classique classique rajeuni avec le soufflé chaud aux framboises et le sablé aux mûres avec crème de pistache et mousse au citron ou encore le crémeux au café, mousse caramel et spéculos. Et la maison baigne dans une atmosphère douce. Au salon douillet, avec le café, on fait un sort à la collection de calvados de chez Dupont à Victot-Pontfol ou au plus local genièvre, distillé comme au whisky par la famille Persyn, à Houlle. Qu’il est le doux, le Nord, vu du côté du château de Montreuil!

Christian Germain © Maurice Rougemont