Boris Lumé artisan boulanger-pâtissier

Une neuve pépite boulangère découverte par notre avocat gourmet – et montmartrois – Didier Chambeau. Ecoutons-le.

Boris et Mihona © Didier Chambeau

Un immeuble en triangle donnant sur la rue Caulaincourt, trois façades d’angle avec une écriture à l’ancienne et en lettres dorées, un rappel au passé : « Boulangerie » « Confiserie » « Pâtisserie ». Classées à l’inventaire des monuments historiques, un plafond de rêve, des carrelages aux motifs végétaux, un lustre à pampille en cristal, des étagères en fer forgé, voilà une échoppe promise à un bel avenir…

Le décor © DC

Boris Lumé, 27 ans, a déjà son histoire. Sorti de l’école Ferrandi à 19 ans, il fait ses classes en boulange aux Batignolles chez Thierry Gouin, puis au Grenier à Pain rue Caulaincourt où il rencontre Mihona, boulangère venue du pays du Soleil Levant. Repartis tous deux s’installer à Tokyo. Boris entre chez Joël Robuchon où il découvre une vision minimaliste de la pâtisserie pour parfaire la précision et apprendre l’art du « beau » en consommable. Il revient au pays deux ans plus tard avec femme et enfant, des idées plein la tête, passe à la pâtisserie Cyril Lignac, puis chez le MOF Frédéric Lalos. Ouf, auraient pu dire certains…

Viennoiseries © DC

Cet hyper actif, enfin chez lui, s’est installé dans ce lieu haut perché pour prendre son envol. Pains au levain, farine d’épeautre, tourte de seigle, blé complet, sarrasin, maïs, châtaigne, il n’utilise que des farines pures, des pains sans acidité, une baguette tradition à la farine « sauvage », une semoule sans gluten ajouté, celle qu’on dit un peu folle à gérer, finition au maïs pour le fleurage. Il faut avoir l’âme artiste pour rendre cette baguette heureuse et croquante, une mie brillante et alvéolée, une croûte croustillante, du pain qui se mange sans beurre tellement la mie est crémeuse.

Seigle et baguettes Tradition © DC

Derrière la vitrine, obsédé du régime s’abstenir : mille feuilles au feuilletage inversé à la vanille et mascarpone, baba de caractère au Grand-Marnier et oranges confites, classique Paris-Brest gourmand en pralines et noisettes, éclair au chocolat à la crème anglaise avec un glaçage au lait concentré, entremet à la mousse au chocolat blanc et vanille et fruit poêlé entier qui change au gré des saisons, « praliné » biscuit chocolat avec feuilletine, « café » crème brulée infusée au café torréfié avec une mousse chocolat…

Pains © DC

Les viennoiseries sont craquantes, brioche à la poudre d’amande brute, croissant au beurre de l’Or des prés et à la crème épaisse, pain au chocolat fève caraïbe, pain aux raisins à la crème d’amande, chausson aux pommes caramélisées et entières. Vous l’aurez compris, ce fondu du pétrin est aussi un artiste de la pâtisserie, un potentiel fou, une graine qui a germé à la vitesse grand V comme Valrhona ! Dans cette rue qui accueille les stars les unes après les autres, voilà un artisan de tradition qui n’a qu’une ambition : celle de faire de cette maison un moment d’émotion.

Gâteaux © DC