Direction les bords du Léman où notre complice Benjamin Berline re-découvre pour nous les charmes du Loti à la Réserve Genève. On l’écoute. 

Benjamin Brial et Romain Heim © BB

Depuis la gare de Cornavin, quelques minutes de voiture suffisent pour atteindre Bellevue et cette Réserve première du nom, éden de luxe sûr niché sur les hauteurs de sa commune. Un petit paradis offrant des vues magiques sur le Léman et son relief escarpé, avec ses 79 clés et deux villas privées sises au coeur de leur parc préservé, le tout bichonné par le multi-aubergiste et roi de l’hospitalité Michel Reybier avec la complicité de Clément Hernandez, directeur alerte, longtemps demeuré en Provence et passé notamment à l’Hôtel du Cap-Eden-Roc mais aussi à L’Apogée et au Chabichou à Courchevel.

Le décor © BB

Le maître des fourneaux n’est pas un inconnu puisqu’il s’agit de Benjamin Brial qui fut il n’y a guère aux premières loges de la résurrection gourmande du Lutetia àParis. Chef exécutif de la demeure depuis cinq ans, cet ancien du Ritz, du Scribe, d’Apicius et du George V avec Christian Le Squer,  qui a également bourlingué en Chine, connait la musique et n’a de cesse de donner ici le bon tempo avec la complicité de Romain Heim, élevé dans la galaxie Robuchon avant les Ambassadeurs à Monaco. Au Loti, la chic brasserie maison rendant hommage à l’écrivain explorateur Pierre Loti, le vif Benjamin multiplie les belles idées, livrant une partition éclectique et voyageuse, naviguant entre la Suisse, le Japon fin et ludique, l’Italie savoureuse sans oublier le classicisme tricolore revu avec goût et précision.

Aubergine fondante © BB

Après le délicat tacos de homard et le croque-monsieur truffé en guise de mises en bouche prenant tout leur relief avec le champagne Premier Cru signé Michel Reybier, place à l’aubergine fondante, cuite au feu de bois,  trônant sur son lit d’ajo blanco et coiffée de jambon Pata Negra mais aussi au tartare de thon avocat sésame et sauce ponzu, mets qui si galvaudé par ailleurs, se révèle ici d’une justesse de goût sans faille.

Raviolis à la puttanesca, anchois © BB

Ensuite ? Le voyage se poursuit en beauté dans cette brasserie qui cultive le goût de l’ailleurs avec sa végétation luxuriante, ses banquettes confortables et son décor d’inspiration coloniale signé Jacques Garcia. Malicieusement couronnés d’anchois, les raviolis à la tomate avec puttanesca, chèvre frais et persil lorgnent habilement vers l’Italie alors que les plaisirs nippons ne sont pas en reste avec une brigade de « samouraïs » ciselant à la demande d’exquises créations autour du thon, de la sériole et du boeuf wagyu sans oublier ce roll « miso signature » mariant crabe royal, avocat, miso, radis noir et beurre de miso.

Nigiris wagyu et otoro © BB

Avec la bénédiction du superbe Cos d’Estournel 2015 distillant ses notes racées de fruits noirs et son boisé subtil, on se régale ensuite de l’onglet de veau suisse au sautoir nouant une belle idylle avec les premiers cèpes de la saison et sauce aux échalotes aux « petits oignons » en louant également le respect de la noblesse du beau produit soufflé par ce homard cuit au feu de bois, servi entier et terminant sagement sa cuisson à table sur son mini-barbecue.

Service du vin © BB

Sous le sceau du chef pâtissier Pierre Alain Rouchon, alsacien ayant notamment parfait son art auprès de Jean-Georges Klein à l’Arnsbourg et du MOF Arnaud Larher, le temps des douceurs enchante aussi avec la superbe Tatin escortée de sa glace spéculos, la pavlova exotique avec tagette passion ou les royales profiteroles généreusement arrosées de chocolat grand cru avec leur glace vanille grillée. Une brasserie et un Benjamin qui réservent plus d’une belle surprise !

Profiteroles © BB

Le Loti à la Réserve Genève

301, route de Lausanne

1293 Bellevue, Suisse

Tél. +41 22 959 59 79

Carte : 100-150 CHF

Horaires : 12h-14h30, 19h-22h

Fermeture hebdo. : Ouvert tous les jours

Site internet : www.lareserve.ch