Le Cerf
« Marlenheim: le Cerf ou l’Alsace des belles images »
Un article plus récent sur le même sujet est disponible sur notre site, vous pouvez le retrouver en cliquant ici
Mchel Husser © Maurice Rougemont
La nationale a été détournée. Voilà Marlenheim rendu à lui-même. Ce beau bourg vigneron demeuré dans son jus est enfin au calme. Tant mieux pour le Cerf! Il y a cet ancien de relais de poste d’autrefois fleuri en saison, avec sa cour pavée, ses bâtiments divers à colombage abritant des chambres au charme désormais contemporain. La salle à manger double et même triple, cache des marqueteries de Spindler et une grande toile de Loux qui vous renvoie à l’Alsace des belles images. La carte n’y coupe pas. Et c’est heureux pour tous. Voilà une des rares grandes maisons de la région qui a soin de chanter les louanger des classiques de toujours: escargots (en brochettes avec laitance de carpe « fischnecke » de brochet, relevés d’un beurre blanc à la livèche), choucroute si fameuse au cochon de lait laqué et au foie gras fumé ou encore bouchée à la reine comme le faisait le grand-père Wagner en 1936.
Plats © Maurice Rougemont
Michel Husser, physique de marathonien filiforme, droit dans ses bottes, a toujours su concilier tradition et évolution, recettes du Grand Est et saveurs du Sud, des jardins de Provence et des parages de Méditerranée. Les petits farcis niçois avec un mesclun de salade du jardin au basilic aux copeaux de parmesan (un clin d’oeil au beau-frère Dominique Le Stanc qui tient, avec sa soeur Danièle, la Merenda niçoise) est une leçon de chose. Comme la bouillabaisse géante en deux temps, qui fait l’objet d’un envoûtant menu (dont se délectait mon voisin de table l’antiquaire strasbourgeois Philippe Le Monnier). Mais le brocard des chasses du Schneeberg rôti, avec sa purée de chou rave, son samossa aux griottes et sa sauce corsée au chocolat, ramène joliment à la région.
Décor © Maurice Rougemont
L’Alsace, encore, est magnifiée au chapitre des desserts, avec le baba au kirsch (un modèle du genre, distillé par l’expert Hagmeyer à Balbronn), comme la partition de sorbets et glace vanille façon vacherin ou encore l’oeuf aux framboises d’ici. On note que cette année, Michel, indiquant qu’il est d’abord un chef d’équipe, indique le nom de ses chefs de partie et arpètes, qui d’après leurs patronymes, peuvent aussi bien Alsaciens que Japonais ou Chinois. Mais tous font, on s’en doute, d’excellents paroissiens de Marlenheim. Ah, la belle Alsace telle qu’on l’aime et qui a su se mettre au diapason du temps présent.
Michel Husser © Maurice Rougemont
