Le Cerf

Toute l’équipe derrière Joël Philipps © GP

Ce Cerf qui change, rajeunit, se modernise, évolue, on vous en a parlé plusieurs fois: Joël Philipps, qui eut son étoile chez Esprit Terroir, jadis à Strasbourg, après avoir été formé ici même, dirige les fourneaux désormais,  relayé par ce briscard de Pascal Schmitt qui assure la continuité du style maison. Clara et Mélina, les deux filles de Michel Husser sont à l’accueil, entre table et hôtel. Et le service, comme le conseil des vins, est assuré par la fidèle Audrey Schenherr, 26 ans de maison. Autant dire que le changement se fait dans la continuité.

Foie gras au naturel et billes de melon © GP

L’Alsace n’est pas oubliée, entre le cadre boisé, les tableaux en clin d’oeil (notamment la grande toile de Loux représentant des jeux de neige, ou des marqueteries de Spindler, dont une fameuse inspirée par la légende du Hans in Schnokeloch, le personnage alsacien par excellence qui « a tout ce qu’il veut, et ce qu’il a il ne veut pas, et ce qu’il veut il ne l’a pas« !) et la carte profuse. La mer, côté Atlantique ou Méditerranée, contrebalancent les mets terriens. Bref, le choix est ouvert et l’ennui banni du lieu.

Escargots de Birkenwald et girolles © GP

Terrine de foie gras au naturel et billes de melon, fricassée d’escargots de Birkenwald et girolles, escargots et anguille jouent l’esprit  régional. Mais la langoustine en kadaïf ou en tartare plus sa fraîcheur de pommes et céleri, son guacamole, font voyager, comme le turbot sauvage grillé ou la bouillabaisse royale, avec homard, gambas et moules. Là dessus le fruité muscat de Jean-Marc Bernhard à Katzenthal et le riesling sec, élégant et « pétrolé » du domaine Ansen à Westhoffen, si long en bouche, choisis par Audrey font des escortes de classe.

Langoustine en tartare et kadaif © GP

Et côté plats de résistance, la pièce de chevreuil et knödels de maïs plus purée de céleri et gel de griottes, sauce genièvre, comme la pièce de bœuf Holstein maturée avec sa compression de tomates, ses panisses frites et sa sauce Choron (qui est, comme chacun sait, une béarnaise tomatée) ou encore le splendide ris de veau en viennoise de persil avec grumbereknepfle (quenelles de pommes de terre) aux câpres s’harmonisent avec l’extraordinaire pinot noir signé Martin Schaetzel by Kirrenbourg à Kientzheim aux airs de côtes de Nuits.

Pièce de chevreuil et knodels de maïs, purée de céleri et gel de griottes © GP

On ne fait pas l’impasse sur les desserts: forêt noire revisitée,  jolie partition de sorbets façon vacherin ou panna cotta aux fruits rouges de Westhoffen, glace au lait d’amande. Vive le Cerf retrouvé!

Panna cotta aux fruits rouges de Westhoffen, glace au lait d’amande © GP