Le Relais des Salines

James Robert © Maurice Rougemont

Au sud de l’île d’Oléron, le port des Salines est une reconstitution soignée: un éco-port ou un éco-village. Le bourg de référence se nomme le Grand Village. A fleur d’eau, les demeures de bois sombre sont rehaussées de volets bleus. Il y a les toits de tuiles orangées, le ciel qui oscille du bleu au gris, les nuages qui s’agglutinent en menaçant, le mouvement de l’eau qui frétille et frémit. Les touristes passent et repassent à n’en plus finir. On y affine au loin les huîtres dites de Marennes-Oléron, au port de la Tremblade, à Chenal d’Ors, à Chaillevette  comme à Bourcefranc le Chapus.

La maison © Maurice Rougemont

Fils et petit-fils de pêcheurs, formé à l’école hôtelière de Royan, James Robert s’est installé là il y a près de quinze ans. Le lieu a été créé de toutes pièces, mais il semble durer depuis une éternité. Il y a les photos de famille en noir et blanc, les dessins d’enfants, les cartes souvenirs. Et puis l’ardoise qui propose le marché du jour avec joliesse. Ainsi, le pâté d’huîtres tiédi, nappé de sa crème, les rillettes de maquereau fumé « par nos soins, à la cabane », les céteaux, ces mini- soles venues  de la Cotinière, le port de l’île, proposées juste meunière avec du persil frit ou encore le « beau bar », grillé au naturel. Tout cela s’égrène avec plaisir, comme une chanson douce.

James, qui fut jadis le directeur du restaurant les Claires, au temps du rigoureux Michel Suire, et travailla aussi aux Trois Chapeaux à Saint Georges d’Oléron, puis au Grand Large à la Rémigeasse, toutes bonnes maisons étoilées, s’est coulé avec aise dans le moule d’une auberge relaxe, sans prétention apparente. Les couleurs intérieures du lieu, le pin naturel ou repeint de vert comme de bleu, les cadres d’ardoises noires bordés de jaune, les tables, serrées, de bois, beige ou vert, la décoration hétéroclite, avec ses lampes diverses, ses boules vertes et ses bouées, entre cent choses baroques, comme cette sirène en peluche façon poupée, disent la simplicité un peu kitsch du lieu.

Huîtres en trois saveurs © Maurice Rougemont

Mais quand le doux James propose le petit colombard de l’île, celui de Favre et Fils à St Pierre d’Oléron, il se mue en ambassadeur charentais ardent et défend un produit local avec ferveur. Chez lui, la cuisine s’apparente à une histoire d’amour. Gâteau de « belles demoiselles » (les langoustines) au jus de palourdes, sardines grillées « tout simplement », mouclade de moules ou grosse patate farcie aux petits gris sur nid de roquette sont des odes aux pays oléronnais dans ses grandes largeurs.

Il y a encore le trèfle de thon (« servi en présence des demoiselles »), les huîtres chaudes à la fondue de poireaux et à la sauce Grand Veneur, le dos de cabillaud au lard séché et ses « mojettes piates » (comprendre les haricots plats et blancs), l’aile de raie poêlée, avec la sauce de « mémé Ya » (un beurre clarifié nature, en souvenir d’une dame cuisinière de Château d’Oléron). Et puis la fricassée de blanc de seiche confite à la graisse d’oie, cuite à la plancha, présentée sur fond d’artichaut avec du vert de poireaux et des pleurotes, ou encore chaudrée dite « incontournable » au curry Madras : autant de choses simples et exquises qui font bougrement plaisir.

Le décor © Maurice Rougemont

Les desserts ne déçoivent pas. Ils font retomber en enfance, à coup de riz au lait (de Mauricette, du nom de sa mère) et son petit pot de chocolat, milla (gâteau façon quatre quarts à la farine de maïs) aux pommes caramélisées, crème brûlée parfumée au miel ou léger parfait glacé au cognac, tous à fondre. On fait passer le tout en sifflant un verre de pineau ou une sève charentaise, en attendant que le vent d’Est ou d’Ouest chasse les nuages qui encombrent le ciel.

James Robert et son ardoise © Maurice Rougemont

James raconte encore, de sa voix douce, un peu éraillée. Il convoque ses amis d’antan, narre des histoires de pêche ou d’huîtres (il affine les siennes, dans ses propres claires, qui sont aux huîtres, comme on le sait, ce que le fût est au vin). Et ne propose rien d’autre que du bonheur quotidien tarifé à prix d’ange.