Chamarré Montmartre

Antoine Heerah © GP

Je vous énumérais ce matin quelques unes des bonnes tables ouvertes le dimanche. J’oubliais celle d’Antoine Heerah, qui a repris le Beauvilliers montmartrois pour en faire une table franco-mauricienne de classe. Il y a le cadre néo-années 1960, tout charme et un brin vintage, le service qui va de l’avant, la carte des vins pleine de tonus dans tous les vignobles. Plus la terrasse qui est un bonheur champêtre.

La Terrasse © GP

Mais, côté assiettes, attachez vos ceintures, et laissez vous faire. Antoine, ancien de l’Arpège, qui nous bluffait avenue de la Tour Maubourg avec des saveurs divines et fusionnantes, continue à inventer, marier, unir des saveurs et des textures, pleines de chic et de bon sens. Sans omettre les saveurs de son île, le palmiste, le margoze (un concombre de là bas), le combawa (le citron de l’Océan Indien).

Gelée de concombre aux coquillages © GP

Quelques exemples de son talent? La gelée de concombre aux huîtres, oursins et couteaux rafraichis, coquillages aux fèves et jus de yuzu, qu’on accompagne d’un exquis pain brioché au curcuma…

Carpaccio de bonite bar et langouste aux langues d'oursin © GP

Et puis le carpaccio de bonite, bar et langouste, avec ses langues d’oursins, comme un condensé d’iode, de fraîcheur et d’évasion,  qu’appuie encore la langoustine en tartare mi-cuit en carapace avec sa crevette Obsiblue crue et son citron caviar.

Maigre à l'aubergine © GP

Sans omettre le maigre si fin à l’aubergine cuite et confite, en fin cannelloni, qu’escorte encore une échalote rose.

Carré d'agneau rôti au thym © GP

Il y a aussi les fines saveurs carnassières du carré d’agneau rôti au thym avec ses échalotes confites. Et ces desserts frais et digestes, tels que le parfait glacé au combawa, le soufflé au citron et limequat  givré, le soleil de papaye et cédrat, la soupe de mangue glacée et son île flottante au lait de coco et pralines rouges.

Soufflé au citron © GP

Bref, du beau, du bon, du frais, du léger, avec des vins dans le ton. Un gewurztraminer Cormier de chez Loew à Westhoffen, qui cadre bien avec sa cuisine d’épices, un champagne vineux de chez Grumier, un crozes hermitage Thalabert de Jaboulet avec son joli nez de violette. On est dorloté, on rêve, on est à Montmartre et à Maurice, chez Antoine Heerah.