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« Paris 7e: l’OVNI ES »
Takayuki Honjo © GP
Voilà « the » table à Paris à découvrir en urgence. Hier soir, c’était, sous sa devanture neutre, salle vide. Sobre, certes. Mais sans nulle autre personne, que votre serviteur en observateur épaté autant qu’intrigué. Allez-y donc très vite. Le maître de maison a 33 ans, s’appelle Takayuki Honjo, a travaillé – excusez du peu! – à l’Astrance, chez Mugaritz et Noma, sans omettre Quintessence, le 3 étoiles nippon d’esprit français de Tokyo. Assez pour situer le personnage, modeste, souriant, affable qui oeuvre en one man chaud, avec une aide unique, japonaise, la petite Yukiko Sakka, passée en pâtisserie chez Pierre Gagnaire. La salle, avec seize couverts seulement, dans un blanc décor qui lui ressemble, est sans esbroufe aucune. Le service? Un duo de charme italien – dont l’exquise Caterina Belavicqua qu’on connut il y a peu chez Armani Caffè – qui raconte les mets du menu surprise avec un bel accent lombard.
Caillé de brebis sauce aux oursins © GP
Cela se passe dans le quartier des ministères. Et c’est comme un OVNI sonnant le printemps de la gourmandise dans la capitale. Au sommaire d’hier soir: sablé armoise et confiture de citron Bachès, soupe d’oignons avec émulsion d’anchois, caillé de brebis, sauce oursin avec olives noires et pousses de cresson. Ce ne sont, rassurez-vous, que les mises en bouches, comme on dirait des prémices.
Foie gras chaud sauce cresson © GP
Il y a ensuite, le foie gras chaud, à peine cuit, avec sa sauce cresson vibrante et sa fleur de pourpier et le chou fleur rôti avec sauce brioche et cerfeuil sauvage. Puis le turbot de Bretagne au jus de crevette grise, son endive caramélisée, son huile de combawa: clair, net, vif, sans bavure. Enfin le boeuf de Galice, signé Metzger, cuit bien saignant, avec asperge verte de Provence, ail des ours, crème légère émulsionnée au raifort.
Chou-fleur rôti sauce brioche © GP
Turbot au jus de crevette © GP
Bœuf de Galice, asperge, raifort © GP
Enfin, la gelée de rhubarbe avec fraises des bois, glace au poivre, tuile meringuée, framboise et encore pomme en tuile caramel avec jus de pomme et amandes. On glisse sur les délicates mignardises (tartelette fruits rouges, chou avec crème pâtissière au kirsch, macaron citron et classique opéra).
Gelée de rhubarbe, fraises des bois © GP
Pomme, tuile caramel © GP
Le pain de campagne est signé Poujauran, le beurre moelleux vient de la ferme de Ponclet en Bretagne (comme chez Alleno à Courchevel), les vins au verre sont séducteurs et de belle extraction (monthélie des Comtes Lafon, savigny les Lavières de Tollot-Beaut): bref, cela frise la perfection dans la netteté, avec brio et sincérité, sans jamais pousser aux strass et aux paillettes. Il y a là une sincérité dans la volonté de convaincre sans forcer le trait qui émeut. C’est ce qu’on nomme un événement.
Taka en salle avec le service © GP
Après des débuts sans doute trop en fanfare, tout au moins sur ce site, l’endroit est devenu une mauvaise plaisanterie, le menu blanc à 105 euros (aucune carte et aucune mention de prix n’est disponible en salle a priori, les poches profondes sont aveugles) est servi avec désinvolture par un maître d’hôtel de commedia dell’arte (et qui en coulisse se mouche bruyamment, pas très japonais). Gare aux vilains qui ont osé, tels des rustres, décliner l’offre insistante de suppléments « truffes blanches » et « bœuf de Kobé » claironnés d’entrée.
S’en suit une suite de 12 tapas poly-chromes mais mono-bouchées qui est au Kaiseki ce que la taupinière est au Fuji-San, et à la gastronomie hexagonale ce que le point est au dodécaèdre.
Le jeune Chef-De-Génie doit remettre les pieds sur tatami, les Parisiens ne sont pas des gogos et ne se laissent ni ES-tomaquer, ni ES-croquer si facilement, quant à nous, nous allons quelque peu ES-pacer nos visites. Bref, un dîner hors de prix qui nous a fâchés, laissés sur sur notre faim et donné encore moins à boire qu’à manger.
Very rude service. The most pretentious staff in Paris.
Idem je remercie Fandcar pour son commentaire. Effectivement, Astrance, Passage 53, Kei et Yamtcha sont tous dans le même style et superbe j’attends de faire ES début Mai.
Par contre, je pense que Kei est plus cher que ES tout compris, vin moins cher mais le menu est plus cher.
Sinon, j’ai fait Toutain, l’assiette superbe, différente des chefs cités au dessus, mais le service est catastrophique une assiette servie avec de la truffe puis retirée car on avait pas pris le menu Truffe, un verre ébréché, ils ont oublie un plat par rapport à une autre table qui avait le même menu que nous, mais c’est normal le menu est un menu surprise et avec des plats différents d’une table à l’autre et pas le même nombre de plat.. Que de la frustration, du coup, je le souviens de belles assiettes sans pouvoir dire ce que j’ai mange ah si l’oursin avec une crème café qu’ils avaient oublie donc oublie de nous servir.
Pour l’abri , je le conseille en hiver au chaud auprès de la cuisine en été ce n’est pas tenable.
Et Septime on m’en a dit que du bien je suis curieux d’avoir votre retour.
Septime, à partir de 10h le matin pour 3 semaines plus tard, avec deux téléphones appelant coup sur coup, il n’y a pas eu de problème. L’Astrance le soir, c’est un peu plus cher, mais, comme je ne cesse de le répéter sur d’autres forums, le vin est vraiment très abordable, ce qui fait, au final, un repas moins ruineux qu’ailleurs… C’est vraiment un immense endroit (au sens figuré, cela s’entend !!!)
Wouah !!!! L’astrance c’est prévu plus tard, pour une grosse occasion car gros budget non ? Septime ça n’a pas l’air simple de réserver … Mais prévu aussi bientôt .. Je guetterai vos posts !
Promis, c’est pour juillet. La semaine prochaine, dur programme : Septime, Astrance et Jin…
Ah bravo ! Vous nous raconterez Toutain, c’est une de nos prochaines destinations !!!
Je connais Yam’tch et j’aime beaucoup. J’ai hâte de découvrir Kei… C’est pour juillet, après Abri et David Toutain…
Kei est au dessus pour nous, mais les menus sont aussi un peu plus onéreux. Dans un genre assez proche, je conseille aussi Yam T’cha, pas loin de chez Keî !
Merci pour ce commentaire. Je pensais aller à cette belle table, mais le prix du vin m’en a écarté. C’est vraiment dommage. Je dois aller chez Kei, à la place, dont j’attends beaucoup…
Une très belle découverte, improbable dans ce quartier ! Le décor ou plutôt l’absence de décor rappelle le Passage 53 et la cuisine celle de Kei. La fraîcheur, la qualité, la précision, tout y est. C’est enlevé, gôutu, pointu mais pas trop, et le serviçe est rapide. Le top pour moi aura été le pigeon sauce cacao, et petite déception sur le fois gras et crème d’oursin. Desserts très légers et mignardises très fines pour clore le dîner. Seul bémol la carte des vins au verre. Courte mais surtout très chère (15 euros le premier prix, 18 euros en moyenne pour un Chassage Montracher ou un Côte Rôtie). En tous cas je recommande, rapport qualité prix global tout à fait satisfaisant.
Une petite question annexe, concernant le prix des vins chez les 3 étoiles… Qu’en est-il de l’Arpège, si vous y êtes allé ? Je me retiens un peu d’y aller à cause de cela… Je vous remercie… Stéphane
Tout simplement sublime, une cuisine millimétré mais très punchy, on ne s’ennuie pas un moment. On retrouve les influences des maisons visités par ce jeune chef si talentueux. Un moment unique pour mon anniversaire, avec un magnifique pigeon au cacao, un rouget hors norme, des tortellini et sa crème citron recouverts de truffes blanches à se damner… Le seul bémol : la saint jacques, julienne de truffes et poudre de noix de cajou : la noix de cajou a tout emporté. Un superbe menu, le soir, à 105€ (sans la truffe blanche) avec une dizaine de plats. Le point noir : la carte des vins quasi que des Bourgogne en blanc et Bordeaux et Bourgogne en rouge (juste 3 Côte Rôtie, un St Jo, des Brunello en dehors) C’est bien triste, quasi à l’opposé de la cuisine; j’en aurai pleuré, moi qui aime les vins du sud… et puis, c’est plus qu’ultra cher; on pratique les prix des palaces parisiens : peu de bouteilles à 70€, tout autour des 100€ et au delà. On a pris 2 bouteilles, à deux mais le budget explose : bien dommage car c’est peut être ce qui me fera oublier ce restaurant ! Chez Taillevent, les premières bouteilles sont à 28€ et il y a le choix autour de ce prix…
Vraiment très bon. Des combinaisons de saveurs surprenantes, une exécution épurée. Un service impeccable. Une carte des vins (trop) axée sur la Bourgogne. Une belle découverte!
Un virtuose, un vrai talent ,
Une rigueur, et pourtant une véritable sincérité .
Deux mois d’ouverture le bouche à oreille des amoureux de la table et c’est déjà complet complet.
Parfait…
Tout simplement sublime…
Une des plus jolies découverte de ce premier semestre 2013.
Merci Monsieur Pudlowski pour vos bonne adresses et vos descriptions alléchantes !
Nous donnons aussi nos bonnes adresses, comme ça sans contrepartie, en anglais, pour les visiteurs parisiens sur notre site it-paris.com.
Excellente adresse, effectivement. Nous nous sommes régalés. Et le service est souriant et vraiment charmant.