Thierry « Saveurs et Cuisine »

Thierry Krompholtz © GP

Thierry Krompholtz, le cuisinier voyageur de Metz, vous le connaissez déjà. Sachez que le bonhomme a plusieurs casquettes: amateur de fusion food, de soupe thaï ou de céviche sur le mode péruvien, de california rolls de crabe et de thon, comme de nems aux crevettes et de tajine de poissons aux fruits secs. Mais il est aussi ce lorrain éclairé qui sait retrouver ses racines et raconter, à sa manière légère et finaude, la cuisine régionale de son époque.

Asperges et croustillant de boudin © GP

Pour un déjeuner convivial, en compagnie de Michel Roth, le MOF du Ritz, d’Eric Humbert, le charcutier vedette de la ville, rue du Grand Cerf – on en reparle vite -, et de son adjoint MOF Frédéric Riffaud, plus Sabine Grallet-Dupic, de la maison de la mirabelle à Rozelieures – et juste avant une double émission pour « des Toques et des Etoiles », une émission de télé de la région Lorraine, nous avons goûté un menu du marché tout en fait en phase avec la Lorraine d’hier et d’aujourd’hui.

Carpaccio de tête de veau et cromesquis © GP

Les asperges vertes servies croquantes avec leur sabayon moutardé à l’orange et leur croustillant de boudin noir, le carpaccio de tête de veau en pot au feu – avec ses cromesquis –  servi tiède et une sauce gribiche, bouchée à la riene extra-légère – quoique dit « comme autrefois  dans la tradition lorraine » avec son riz basmati à la cardamome.

Bouchée à la reine © GP

Sur ces agapes régionalistes de haute volée, Didier Bertin, le caviste émérite des Domaines, avait choisi des vins de classe: auxerrois de Stapurewicz à Ars-sur-Moselle, muller thurgau de Dietrich Girardot à Vic-sur-Seille, pinot noir de Lelièvre à Toul, pinot gris les Blasons de Sontag à Contz-les-Bains, autant de cuvées de choix prouvant que la Lorraine, avec particulièrement la Meuse et la Moselle, n’a guère à rougir devant les vignobles voisins.

Pain perdu aux mirabelles et figues © GP

In fine, le pain perdu à la mirabelle et aux figues avec sa crème anglaise à la fève Tonka faisait une issue de choix. On rappelle que Thierry Krompholtz et Jean-Luc Mengin ont publié, en 1992 (ça ne date pas d’hier!) un « Florilège gourmand de la Cuisine Lorraine » (aux éditions Serpenoise) qui fat référence.

Une table conviviale © GP