Lasserre

Découpe du canard au guéridon © GP

Peu de restaurants sont aussi mythiques que Lasserre: il y a le cadre années 1950, l’ascenseur qui mène au premier étage- ou au septième ciel -, la cadre de l’époque Bérard/Cocteau avec son plafond et son toit ouvrant signé Touchagues, revu par Corbassière, son service en queue de pie, ses plats de toujours, le pigeon André Malraux ou les crêpes Suzette. Bref, voilà une table comme un monument. Pourtant, ce fut là un chef d’oeuvre en péril.

Christophe Moret © GP

René Lasserre, qui n’est plus de ce monde, avait imaginé, en lieu et place d’une guinguette en planches de 1937, construit pour l’exposition universelle, une maison à sa maison à sa mesure. Mieux : un théâtre. On aime le lieu, avec ses fastes, et l’on apprécie sa cuisine qui a su rajeunir depuis l’époque où les arpètes se nommaient Jacques Lameloise, Guy Savoy, Michel Rostang, Jean-Paul Lacombe ou Marc Haeberlin.  Le chef d’alors – Bernard Joinville, mais aussi d’autres avant lui – étaient anedoctiques. On venait pour « Monsieur Lasserre ».

Ravioles de foie gras © GP

Une époque ou deux sont passées. On vient désormais pour la magie du lieu, la grande cuisine, le service rajeuni, revivifiée, la carte des vins remise à neuf – il était grand temps. Une mystérieuse société suisse a repris les rênes de la maison. Monsieur Louis, le mythique maître d’hôtel de l’époque Lasserre, passe encore donner un conseil, jeter un oeil. Antoine Pétrus, meilleur sommelier de France et MOF de son registre, au nom prédestiné, a pris les rênes de la maison, tandis que la cuisine est élaborée par Christophe Moret, que l’on connut au restaurant Alain Ducasse du voisin Plaza Athénée.

Marmite de légumes et fruits © GP

Le grand Alain – encore un mystère non dit – est le conseilleur (officieux?) du lieu. La cuisine est comme il l’aime et comme nous l’aimons: ancienne, nouvelle, savante, brillante. Il y a les créations, les classiques, la cuisine du patrimoine, celle du souvenir, celle du temps présent. Et c’est bien la même, qui se livre ici avec tant de jolies précautions, servie avec tant d’égard comme dans une pièce de Cocteau ou de Guitry.

Caviar et laitue en royale © GP

On pourrait commencer avec les ravioles de foie gras dans leur bouillon léger, goûter aussi, pourquoi pas, ce plat que créa jadis pour la Grande Cascade et qu’il laissa ici, Jean-Louis Nomicos, ces fameux macaronis à la truffe noire et foie gras. Jouer la légèreté printanière de la marmite de légumes et fruits de nos maraîchers – un plat et une appellation éminemment ducassiens – à la fois croquants et fondants, avec leurs sucs de cuisson acidulés, qu’un jus de raisin réduit relève à merveille et sur lesquel on a saupoudré un rien de truffe noire. Magique!

Canard aux agrumes © GP

Plus l’admirable composition liant une royale de laitue si délicate avec des grains de caviar et une crème légère à peine citronnée. Mais il y a aussi la sole dorée aux poireaux, les saint jacques avec leur garniture Dubarry – aux choux fleurs -, les langoustines en savoureux bouillon « ginger lime ». Ce sera pour une prochaine fois…

Pommes soufflées © GP

On ne peut manquer ici l’exercice du canard de Challans à l’orange découpé au guéridon, sa sauce fine aux agrumes, ses endives caramélisées, ses pommes caramélisées, sa chair juteuse: voilà, avec le concours de la maison Burgaud, qui fournit également la Tour d’Argent depuis des lustres, un cas d’école… Et une pièce d’anthologie.

Paris-Brest  © GP

On a goûté là dessus un montlouis Le Volagré de Stéphane Cossé frais comme l’onde puis un rare blanc slovène  Cotar Vitovska qui rehausse le foie gras – enlevant  ou tempérant son gras !- , un côte rôtie de chez Jamet, admirable de rondeur et de fruit dans le millésime 1997. Et on fait pas l’impasse sur les desserts de la savante Claire Heitzler: mont-blanc aux agrumes, façon torche aux marrons ultra-légères, avec son sorbet clémentine, ou Paris Brest de grande tradition flanqué de sa jolie glace vanille.

Mont Blanc © GP

C’est là cuisine de goût et de démonstration, dans une demeure riche d’histoire qui continue patiemment sa route. Oui, Lasserre est bien toujours Lasserre.